The Cook Monkeys

Falda de ternera rellena de hortalizas y frutos secos

Vamos a elaborar una falda de ternera, de la manera como la hacemos en nuestra cocina mediterránea. Le haremos un  relleno a base de espinacas, setas, ajo, piñones y ciruelas. También podemos hacerla con falda de cordero. Siempre la compraremos entera en una sola pieza, abierta por la mitad, (así será más fina), para poder rellenarla.

Ingredientes

Elaboración

  • Lavaremos bien los huesos para el caldo. Los introduciremos en una olla grande con 3 cucharadas de aceite y los doraremos durante unos 5 a 10 minutos, a fuego fuerte.
  • Pelaremos todas las hortalizas. Cortaremos los tomates y las cebollas en cuartos. Las zanahorias y el puerro en trozos grandes. Los incorporaremos a la olla.
  • Las saltearemos durante unos 5 minutos o hasta que empiecen a dorarse ligeramente.
  • Verteremos el vino tinto, dejándolo evaporar.
  • Añadiremos el agua mineral, llevándola a ebullición, a fuego fuerte. Bajaremos el fuego, a fuego suave, durante unas 3 horas, dejando que el caldo se reduzca, espumándolo de vez en cuando, con una espumadera. Si lo hacemos en una olla rápida, reduciremos el tiempo a una tercera parte.
  • Colaremos el caldo poniéndolo en un recipiente, y lo dejaremos enfriar, para luego pasarlo a la nevera, para facilitar el desengrasado, durante unas 8 horas.
  • Transcurrido ese tiempo, con la ayuda de la espumadera, retiraremos la capa de grasa que se ha formado en la superficie. Reservaremos el caldo.
  • Descongelaremos las espinacas en el microonda o bien a la intemperie (es más lento). Si empleamos la espinaca fresca, nos ahorraremos ese paso. Las coceremos y escurriremos bien, presionándolas con el dorso de una cuchara.
  • Limpiaremos las setas variadas y si son grandes las cortaremos en trozos no demasiado pequeños.
  • Pelaremos y cortaremos en láminas los dientes de ajo.
  • Antes, hemos tenido las ciruelas pasa en remojo con el vino tinto, durante 30 minutos.
  • En una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva, saltearemos las setas, a fuego medio, durante 3 minutos.
  • Agregaremos los ajos laminados y las espinacas. Los mezclaremos y dejaremos cocinar 3 minutos más.
  • Escurriremos las ciruelas, reservando el vino.
  • Las añadiremos a la sartén junto con los piñones. Los cocinaremos, sin dejar de remover, durante 5 minutos más. Salpimentaremos. Reservaremos este relleno.
  • Extenderemos la falda de ternera sobre la mesa de trabajo. La salpimentaremos y repartiremos por encima el relleno anterior, con la ayuda de una cuchara de madera.
  • Enrollaremos la falda y la ataremos con hilo fuerte de cocina, para que no se nos salga el relleno.
  • En una cazuela amplia, con 3 cucharadas de aceite, doraremos la carne por todos los lados.
  • Añadiremos el vino tinto, dejándolo reducir.
  • Verteremos 1 taza del caldo reservado. Taparemos la cazuela con papel de aluminio.
  • Introduciremos la cazuela en el horno precalentado a 180ºC., entre 30 y 60 minutos, controlando la cocción, añadiendo más caldo si fuese necesario y dándole vueltas a la carne.
  • Una vez terminada la cocción, retiraremos la carne de la cazuela y la dejaremos enfriar.
  • Colaremos los jugos de la cocción, reservándolo en la nevera, repitiendo posteriormente, la retirada de la capa fina de grasa que se nos forme en la superficie.
  • Cortaremos la falda rellena en lonchas que iremos colocando sobre una fuente.
  • Las regaremos con  el caldo anterior. Las taparemos con papel de aluminio y las volveremos a introducir en el horno durante unos 10 a 15 minutos. Servir de inmediato