Le pediremos a nuestro proveedor habitual que nos saquen los filetes de dos hermosas lubinas. Después podemos comprobar cómo vamos a elaborarlos, en los que se incluye una crema de remolacha y unos crujientes también del mismo producto. Aquí ya tenemos alguna dificultad, pero si somos mañosos, podemos presentar un bonito y exquisito plato
Ingredientes
Para 4 personas
2 lubinas de unos 700 gr. cada una
sal
pimienta rosa
Para la crema de remolacha:
1 patata grande
1 remolacha cocida
2 cucharadas de mantequilla
Para el salteado:
1 remolacha cocida
1 cebolleta tierna
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de pipas de calabaza peladas
1 ramita de eneldo
aceite de oliva
sal
pimienta negra molida
Elaboración
Le pediremos a nuestro proveedor habitual que nos saque los filetes de las lubinas, eliminando el máximo de espinas con unas pinzas.
Prepararemos la crema de remolacha, la noche anterior, poniendo a cocer la patata en una olla con agua y sal, troceada, durante unos 15 minutos.
La escurriremos y pondremos en el vaso de la batidora, junto con la remolacha y las 2 cucharadas de mantequilla, triturándolo, hasta obtener una crema espesa. La reservaremos en la nevera, bien tapada.
Al día siguiente, prepararemos el crujiente, poniendo una hoja de papel de horno, añadiendo 4 cucharaditas de la crema de remolacha, separadas entre sí, colocando encima otra hoja de papel de hornear, aplanándola con el rodillo de cocina. Sacaremos la hoja superior y lo dejaremos secar, hasta el día siguiente.
Ya estamos en el día en que vamos a terminar este plato, retirando también la hoja de papel inferior y despegando los crujientes.
Los sumergiremos en una sartén con aceite bien caliente, durante 1 minuto, dejándolos escurrir sobre papel absorbente. Reservarlos.
Prepararemos el salteado, poniendo 1 cucharada de mantequilla en una sartén, donde saltearemos la remolacha cocida y la cebolleta cortadas en juliana, durante unos 4 minutos.
Las salpimentaremos y espolvoreamos con las pipas de calabaza peladas.
Montaremos los filetes de lubina en 4 moldes de aro, para que nos queden de forma cilíndrica.
Los introduciremos en el horno precalentado a 200ºC., durante unos 15 minutos.
Repartiremos los moldes en los platos de servir, rellenándolos con el salteado y la crema de remolacha, desmontado los moldes con mucho cuidado.
Decoraremos los cilindros con el crujiente de remolacha, el eneldo y unos granos de pimienta rosa. Servir de inmediato.