Un excelente entrante el que vamos a elaborar, partiendo de un hígado fresco de pato, para el foie-gras, al que añadiremos especias variadas, con el contraste del dulzor del azúcar, por ello lo denominamos agridulce.
Ingredientes
Para 8 personas
1 hígado fresco de pato de unos 800 gr.
1 cucharadita de sal fina.
200 gr. de uva.
2 pellizcos de pimienta negra molida.
1 pellizco de azúcar.
1 pellizco de nuez moscada rallada.
1 pelllizco de 4 especias.
20 ml. de jerez seco.
20 ml. de coñac.
Para el jarabe:
2 vasos de agua mineral.
1 cucharada de vinagre.
1 cucharadita de azúcar glas.
Elaboración
Pondremos el hígado de pato en la nevera, para que se endurezca y podamos trabajarlo mejor.
Abriremos los dos lóbulos y suprimiremos, con mucho cuidado, las partes nerviosas, con la ayuda de un cuchillo pequeño y puntiagudo.
Sazonaremos el hígado con pimienta, sal, azúcar, las 4 especias y la nuez moscada.
Bañaremos el hígado con el vino de jerez y el coñac, dejándolo marinar en un lugar fresco, toda la noche anterior.
Escurriremos el hígado y lo colocaremos, bien comprimido, en un recipiente de barro.
Lo pondremos en el horno precalentado a 150ºC. , durante 40 minutos, al baño María.
Lo retiraremos del horno. Taparemos el recipiente y lo dejaremos enfriar, a temperatura ambiente. Luego lo reservaremos en la nevera, durante 24 horas.
Prepararemos en un cazo un jarabe con el azúcar, el vinagre y 2 vasos de agua mineral.
Incorporaremos las uvas, dejándolas cocer, hasta que el jarabe haya cubierto los granos. Los escurriremos y dejaremos enfriar.
Serviremos el foie-gras, cortado en lonchas y adornadas con los granos de uva.