Este plato caso podemos considerarlo como primer y segundo plato, ya que la combinación de los frijoles con los filetes de pez rata, hace que sea muy completo.
Ingredientes
400 gr. de frijoles del sastre secos (judias rojas).
5 peces rata de unos 220 gr. la pieza.
50 gr. de arroz bomba.
1 hoja de laurel.
1,5 l. de agua mineral.
6 ajos tiernos.
harina para freir.
Para la picada:
75 ml. de Jerez seco.
75 ml. de Jerez dulce.
4 tomates maduros.
1 cabeza de ajos pelados.
1 ñora (su pulpa).
1 puñado de hojas de perejil fresco.
sal.
pimienta negra molida.
aceite de oliva
Elaboración
Extraeremos los filetes de los peces rata y le quitaremos todas las espinas que hay entre los lomos. Los partiremos en diagonal y los reservaremos.
En una cazuela con aceite bien caliente, sofreiremos las cabezas, las espinas y las puntas cortadas en trozos bien pequeños, a fuego fuerte, para que nos quede bien dorado (unos 15 minutos).
Si se agarra a la cazuela, hará un glass interesante que recogeremos con la incorporación de la picada que haremos a continuación.
Pondremos en el vaso de la batidora el Jerez seco y dulce, los tomates maduros, la cabeza de ajos pelados, la pulpa de una ñora remojada, un puñado de hojas de perejil, sal, pimienta negra y aceite de oliva, todo ello bien triturado con el turmix.
Lo añadiremos a la cazuela y continuaremos la cocción.
Agrega remos 50 gr. de arroz y 1 l. de agua mineral hirviendo y proseguiremos la cocción durante 20 minutos más. Rectificaremos de sal y pimienta negra.
Pasaremos todo por un colador chino y lo reservaremos.
Para preparar los frijoles, primero los habremos puesto en remojo la noche anterior.
Los pondremos en una olla express a cocer, bien cubiertos de agua mineral fría y sin tapar la olla, cuando arranque a hervir, los escurriremos.
Pondremos agua mineral nueva y fría, sazonándolo y poniendo 1 hoja de laurel.
Taparemos la olla a presión. Cuando la válvula empiece a girar o a salir el vapor, bajaremos el fuego y la dejaremos cocer durante 30 minutos aproximadamente.
Deben de quedar tiernos y enteros. Los reservaremos en la misma agua de cocción.
Limpiaremos y pelaremos los ajos tiernos y los cortaremos en palitos finos.
Los saltearemos en una sartén con aceite bien caliente. Han de quedar dorados pero crudos. Rectificaremos de sal y pimienta y los reservaremos.
Escurriremos los frijoles y los calentaremos con el caldo que hemos reservado, con el pez rata. Lo dejaremos cocer a fuego lento, durante 3 minutos.
Añadiremos los ajos tiernos salteados y rectificaremos de sal.
En una sartén con aceite bien caliente, freiremos los filetes de pez rata, aliñados con sal y enharinados sutilmente.
Repartiremos los frijoles con el caldo en el fondo de cada plato y pondremos encima los filetes de pez rata, acabado de hacer.