La galantina es un plato típicamente francés de carne deshuesada rellena. Nosotros vamos a preparar una con un pato mudo, relleno con una serie de ingredientes muy agradables, como la trufa, y bien acompañado.
Ingredientes
Para 6 personas
1 pato mudo de unos 2 kg.
400 gr. de carne magra picada.
1 pechuga de pollo.
100 gr.de jamón serrano en lonchas.
1 lata de trufa.
1 copa de jerez seco.
3 huevos.
sal.
pimienta negra.
1 paño blanco.
Para el caldo:
1 cebolla.
2 zanahorias.
1 rama de apio.
los menudillos de pato.
8 granos de pimienta negra.
sal.
Para la guarnición:
5 pepinillos en vinagre.
huevo hilado.
Elaboración
Prepararemos un caldo con 1 l. de agua mineral fría, la cebolla, las zanahorias, la rama de apio, los menudillos del pato, 8 granos de pimienta negra y sal, dejándolo cocer, a fuego suave, durante 40 minutos. Lo dejaremos enfriar reservándolo con todos sus ingredientes.
Limpiaremos el pato y lo chamuscaremos para eliminar todos los plumones. Lo cortaremos, haciendo una incisión en el dorso, para retirar los huesos sin romper la piel (Lo podemos pedir que nos los haga, nuestro proveedor).
En un cuenco, mezclaremos la carne picada con los huevos, el jerez, algunos trozos de carne picada de pato (de la parte de la pechuga), sal y pimienta.
Incorporaremos también la trufa picada y su jugo.
Lo amasaremos todo muy bien, poniendo una capa de esta preparación en el interior del pato, cubriéndola con tiras de jamón y de pechuga de pollo, poniendo encima otra capa de la preparación.
Reconstruiremos el pato, cosiéndolo.
Lo envolveremos en un paño o trapo blanco, sujetándolo con un hilo.
Lo coceremos en el caldo preparado anteriormente con sus ingredientes, a fuego suave, durante 2 horas.
Lo retiraremos del caldo, dejándolo enfriar y prensándolo, para eliminar líquidos.
Una vez hayamos retirado el paño, lo cortaremos a rodajas y lo serviremos acompañado con el huevo hilado y los pepinillos cortados en forma de abanico.
Para obtener el huevo hilado, batiremos el huevo como si fuese para una tortilla, lo colocaremos en un cartucho de papel y echaremos hilos en el caldo hirviendo.