Aunque sean unos garbanzos, no deja de ser un plato muy sibarita, pues los pelaremos, una vez cocidos y mezclaremos con gelatina. Terminado con el foie. Una delicia.
Ingredientes
Para el caldo:
300 gr. de garbanzos.
1/2 kg. de gallina.
1/2 kg. de morcillo de ternera.
1 hueso de ternera (de la rodilla).
1 cebolla.
1 puerro.
1 1/2 l. de agua mineral.
Para la salsa:
1 vaso de salsa de tomate.
pimienta negra molida.
sal.
1 cucharadita de eneldo.
Para el resto de la preparación:
6 rodajas de block de foie.
10 gr. de agar-agar
18 rodajas de pan
Elaboración
Pondremos a cocer en una olla express, el agua, la gallina, el morcillo, el hueso de ternera, la cebolla pelada entera, el puerro y los garbanzos, que habremos tenido en remojo la noche anterior. Sazonaremos y cerraremos la olla dejándola cocer durante 20 minutos, a partir de que empiece a salir el vapor. Si hacemos este caldo en olla tradicional, emplearemos el triple de tiempo.
Cuando haya terminado la cocción, retiraremos los garbanzos, los pelaremos y reservaremos. Las carnes las reservaremos para otra ocasión .
Colaremos el caldo con un colador de fieltro o empleando un paño.
Añadiremos el agar-agar, mezclándolo bien, hasta que se disuelva.
Pondremos 6 moldes redondos individuales y los rellenaremos 1 cm. de altura de la preparación anterior, reservándolos en el congelador, durante 10 minutos, hasta que cuajen.
Mientras, colocaremos unas rebanadas de pan en una bandeja de horno y las tostaremos en él.
En un bol, pondremos la salsa de tomate, una pizca de sal, un poco de pimienta negra y una cucharadita de eneldo, dejándolo macerar.
Retiraremos los moldes del congelador, rellenándolos con los garbanzos pelados.
Verteremos más del caldo anterior, hasta cubrirlos y encima colocaremos una rodaja de foie. Los guardaremos en el frigorífico, hasta que cuajen (60 minutos).
Desmoldaremos en cada plato, rociándolos con la salsa de tomate macerada, acompañándolo de las rodajas de pan tostado.