Tradicional receta húngara a base de carne de ternera y especias picantes.
Ingredientes
Para 6 peronas
1 kg. de carne de ternera
4 dientes de ajo
3 zanahorias
2 cebollas grandes
1 puerro entero grande
4 tomates grandes maduros
1 ramita de perejil fresco
1 cucharada de comino en polvo
1 cucharada sopera rasa de paprika o pimentón dulce
2 hojas de laurel
1 pimiento rojo grande
pimiento paprika rojo o un poco de chile picante o cayena
harina para rebozar la carne
1 l. de vino tinto a poder ser de calidad, un crianza
pimienta negra recién molida
sal
100 ml. de aceite de oliva virgen extra
nata agria opcional
Para acompañar
arroz blanco o späzli o gnocchis de patata (opcional).
Elaboración
Cuando compremos la carne, le pediremos al carnicero que nos la corte a trozos regulares, para guisar y que nos la limpie, eliminado la grasa sobrante. Nos quedarán trozos de unos 20 gr. más o menos.
Salpimentaremos la carne y la pasaremos por harina.
Una vez enharinada y sacudida, la freiremos en la cazuela donde prepararemos el estofado.
Calentaremos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, incorporando la carne, marcando los trozos, hasta que estén bien dorados, soltará parte de su jugo. Retiraremos la carne, reservándola.
En el aceite que hemos usado para feír la carne, nos quedarán restos de la harina, nos servirá para espesar la salsa en la futura cocción del estofado.
Pelaremos los dientes de ajo, la cebolla y el puerro, picándolos muy finamente.
Sofreiremos todos los vegetales en el mismo aceite donde hemos dorado la carne, durante unos 10 minutos, a fuego lento.
Cuando el sofrito esté bien dorado, añadiremos 1 buena cucharada de paprika. Este es el secreto de un excelente goulash húngaro. Removeremos todo bien y rápidamente, a fuego muy bajo, o podemos retirar la cazuela del fuego, para hacer esta operación, para que no se nos queme.
Pelaremos las zanahorias y lavaremos el pimiento rojo.
Cortaremos en rodajas, lo más finas posibles las zanahorias (así se harán mucho antes en nuestro guiso) y el pimiento en daditos muy pequeños.
Los tomates los cortaremos por la mitad y los rallaremos, hasta que nos quede sólo la pulpa del mismo.
Añadiremos estos ingredientes al sofrito anterior y removiéndolos muy bien con una cuchara de madera, mezclando los sabores.
Trocearemos el perejil fresco lo más picadito posible.
Añadiremos 1 cucharada de comino en polvo , el perejil y los pimientos húngaros, pero si no los encontramos podemos sustituirlos por chile o cayenas, siempre que nos guste el toque picante que le da al estofado, removiéndolo todo con suavidad, para mezclar los sabores.
Incorporaremos los trozos de carne que hemos reservado y verteremos un vaso de vino tinto.
Agregaremos las hojas de laurel y rectificaremos de sal y pimienta, dejándolo reducir un poco, aproximadamente unos 15 minutos, a fuego medio.
Cubriremos todo con el resto del vino y si queremos que el estofado sea un poco más suave, podemos sustituir parte del vino, por caldo de carne o un poco de agua mineral.
Lo dejaremos cocinar, a fuego lento, hasta que se reduzca el líquido y la carne esté tierna, aproximadamente unas 2 horas.
Es muy importante que removamos de vez en cuando, para que no se agarre al fondo de la cazuela. Si lo preparamos el día anterior, lo mejor para volver a calentarlo, es emplear la misma cazuela, a fuego muy lento removiéndolo de vez en cuando.
Serviremos el goulash húngaro bien caliente con un poco de perejil picado por encima, acompañado de pan, pues la salsa de esta receta es generosa. Si nos gustase más caldoso, aumentaremos la cantidad de caldo del guiso.
Opcionalmente, podemos añadirle un poco de nata agria al servirlo, que es la manera tradicional y como lo toman en Hungría. Hay quien añade nata líquida directamente a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional.
Podemos acompañar el goulash con un arroz blanco, o con una guarnición de späzli, que es una pasta de huevo fresca riquísima, o unos gnocchis de patata frescos salteados en mantequilla.