Guisantes estofados con callos de bacalao un poco picante
Un plato realmente peculiar, que elaboraremos con pieles y callos de bacalao, además, claro está, de los guisantes. Muy suave y sabroso, con una presentación espectacular, por su colorido.
Ingredientes
Para 4 personas
150 gr. de guisantes lágrima (o similar)
200 gr. de callos de bacalao
25 gr. de cebolla
15 gr. de aceite
12 flores de ajo (blancas)
2 guindillas secas
5 gr. de sal
Para el caldo de bacalao y guisantes:
800 gr. de pieles de bacalao
1 diente de ajo
45 gr. de cebolla
200 gr. de guisantes desgranados
Elaboración
Planchea la cebolla y cuécela al vapor junto a las pieles de bacalao desaladas y el diente de ajo durante 90 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.
Por otro lado, licua los guisantes previamente escaldados. Lo colaremos y mezclaremos con el caldo obtenido de las pieles de bacalao.
Corta los 25 gr. de cebolla en brunoise y rehógalos, en una sartén con aceite de oliva.
Añade los callos y estofa, durante unos 10 minutos.
Incorpora también los guisantes repelados y, por último, el caldo. Deja que se cueza 10 minutos más .
Emplata el estofado de bacalao en un plato sopero y por encima coloca los guisantes lágrima, atemperados con un golpe de vapor.
Añade el caldo de bacalao y guisantes previamente aireado con ayuda de una batidora.
Coloca por encima la guindilla previamente frita cortada en aros muy finos y las flores de ajo blancas.