Podemos ofrecer este helado, de sabor un punto salado, como postres, pero es más habitual emplearlo para acompañar pescados, ensaladas, carpaccios, etc.
Ingredientes
Para 2 bolas:
500 gr. de nata
100 gr. de yemas de huevo
2 gr. de sal
50 gr. de mostaza antigua
3 hojas de gelatina
Elaboración
Pondremos las yemas de huevo en un bol.
En un cazo calentaremos la nata hasta que empiece a hervir.
La retiraremos del fuego y verteremos la mitad sobre las yemas de huevo sin dejar de remover.
Volveremos a poner el cazo en el fuego con el contenido del bol, junto con la otra mitad de la nata, sin dejar de remover, hasta alcanzar la temperatura de unos 85º C. (podemos controlarlo con un termómetro de cocina).
Al alcanzar la temperatura, incorporaremos las hojas de gelatina, la sal y la mostaza, dejándolo enfriar a temperatura ambiente.
Lo colaremos y dejaremos caer unas gotas de nitrógeno líquido. Al caer, se nos formarán unas pequeñas bolitas de mostaza.
Pondremos esta elaboración en un recipiente tapado, introduciéndolo en el congelador.
Si tenemos dificultad en encontrar nitrógeno líquido, los congelaremos directamente sin añadir esas gotas.