La primera vez que vi este plato, me lo miré con un poco de reparo, pero cuando lo probé, siempre que voy por el País Vasco, repito. Es uno de los platos más deliciosos que uno puede saborear. Esta vez emplearemos de bacalao, que son un poco más económicas con unas almejas. A l hora de elaborarlo debemos tener un poco de paciencia, a la hora de que empiece a soltar la salsa.
NOTA: Ahora ya hay en los mercados, kokotxas de bacalao que vienen
desaladas y que nos ahorran mucho tiempo, si no, deberemos ponerlas en
remojo, cambiándole el agua varias veces.
Ingredientes
500 gr. de kokotxas de bacalao
4 dientes de ajo
1/2 guindilla roja
300 gr. de almejas
aceite de oliva virgen extra de 1º
perejil picado
Elaboración
Ponemos un dedo y medio de aceite de oliva en una cazuela amplia, con los ajos, pelados y fileteados, y la guindilla cortada en rodajitas.
Cuando estén dorados, retiramos la cazuela del fuego y sacamos los ajos y la guindilla a un plato, reservándolos.
Dejamos enfriar el aceite un poco, porque si el aceite está muy caliente, las kokotxas se encogen y no sueltan la gelatina.
Cuando el aceite esté templado, introduciremos las kokotxas con la piel negra hacia abajo (que hemos tenido en remojo en la nevera 24 horas, efectuando 3 cambios de agua. Se probaran de sal a las 24 horas).
Las haremos con la cazuela tapada, durante 3 minutos, con el fuego muy suave, (es muy importante que no hierva el aceite), dándole de vez en cuando, movimientos de vaivén a la cazuela.
Transcurridos 3 minutos, incorporaremos las almejas, (que las hemos tenido en remojo en agua y abundante sal, para que suelten la arenilla que pudiesen llevar, al menos 2 horas antes de emplearlas), volviendo a tapar la cazuela.
Seguiremos moviendo la cazuela, durante la cocción, hasta que se nos abran.
Una vez que esto ocurra, retiraremos la cazuela del fuego y dejaremos que se temple el aceite.
Incorporamos el perejil picado, y moveremos de nuevo la cazuela, para ligar la salsa, poco a poco, con movimientos de vaivén.
La salsa estará en su punto, cuando obtengamos la consistencia deseada, no demasiado espesa.
Si no se nos liga la salsa, sacaremos las kokotxas y las almejas a una fuente y con ayuda de un colador, batiremos la salsa hasta obtener el espesor deseado.
Volveremos a introducir las kokotxas y las almejas a la cazuela.
Serviremos las kokotxas en la misma cazuela, decorándolas con el ajo y la guindilla fritos, con la que habíamos aromatizado el aceite, espolvoreando por encima el perejil picado.
Si deseamos calentar el plato, conviene hacerlo a fuego muy suave, meneando la cazuela, para que no se nos deslige la salsa.