Lasaña con callos de bacalao, morcilla picantina y sepia
Excelente lasaña que elaboraremos a base de tripa de bacalao, haciendo una combinación de mar y montaña, en la que incluiremos una morcilla de Ledesma, junto con pulpo, sepia, arroz y un conjunto de verduras, que harán de esta lasaña un plato excepcional.
Ingredientes
200 gr. de tripas de bacalao
100 gr. de morcilla de Ledesma
100 gr. de habones sanabreses
100 gr. de arroz bomba
500 gr. de pulpo
50 gr. de sepia
tinta de sepia o calamar
1 cebolleta tierna
1 cebolla
1 zanahoria
1 tomate maduro pequeño
1 puerro
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
un puñado de torreznos fritos
sal
pimienta blanca
Elaboración
Limpiaremos bien las tripas de bacalao, desalarlo durante 24 horas, escaldar y dejar reposar 30 minutos.
Lo cocinaremos luego otros 30 minutos en blanco, con solo agua, a fuego lento, dejándolo reposar de nuevo.
Extraer 1/2 l. de caldo, para hacer una velouté, más bien espesa, con unos 80 gr. de harina por litro, reservar.
Saltearemos la morcilla, con la cebolleta picada fina y pochada, machacándola bien y reservándola.
Coceremos el pulpo al dente (ver receta), dejándolo enfriar y cortándolo en rodajas no muy gruesas, reservándolas. También podemos comprar el pulpo cocido.
Los habones los tendremos previamente cocidos en blanco, con la zanahoria, la cebolla, el puerro, 1/2 tomate, el laurel y sal.
Las verduras una vez cocidas, retiraremos y reservaremos los habones.
Las saltearemos brevemente con 1 diente de ajo, tinta de sepia o de calamar, y un poco del caldo de los callos.
Lo trituraremos y pasaremos por chino, rectificaremos la sazón y reservaremos para el montaje del plato.
Para el arroz, rehogaremos 1 diente de ajo picado y justo cuando vaya a dorarse añadiremos la sepia muy picada, salteándola unos 10 minutos.
Le agregaremos 1/2 tomate pelado y despepitado, picado en brunoise, rehogaremos el arroz con las tintas y el conjunto anterior y lo mojaremos con fumet suave, sazonaremos y terminaremos, enfriándolo en una bandeja amplia, removiéndolo de vez en cuando para que no se pase el punto del arroz, que debe ser al dente (unos 15 minutos).
Pulverizar unos torreznos y reservar.
Montaremos la lasaña en molde individual, alternando capas de morcilla y callos, utilizando la velouté como si de una bechamel se tratara en una lasaña tradicional pero sin excesos, y terminando con las lascas de pulpo mojadas en gelatina del agua de los callos.
Dejar que se atempere y coja cuerpo al fresco.
Calentaremos la lasaña en horno de vapor mixto a 150ºC., unos 10 minutos.
Mientras saltearemos los habones escurridos, con un poco de aceite y el arroz, poniéndolos como fondo, encima la lasaña con un poco de aceite crudo sobre el pulpo y espolvorear con pimentón.
Poner al lado un cordón de salsa de tinta y verduras.