Partiendo de un lomo entero, nosotros hemos empleado uno de cerdo, pero podemos hacerlo con otro tipo de animal. Después lo rellenaremos con las ciruelas, las manzanas yel bacon, para acabarlo en el horno con una salsa muy especial, hecha con el Pedro Ximénez.
Ingredientes
Para 4 personas
800 gr. de lomo de cerdo en una pieza
5 lonchas de bacon
1 manzana y 1/2 asada (golden)
5 ciruelas pasas
sal y pimienta
hilo bramante o palillos
Para la salsa:
1/2 manzana asada (golden)
1/2 cebolla
1 cucharada de harina
1 vaso de vino Pedro Ximénez (200 ml.)
1 vaso de agua mineral (200 ml.)
aceite de oliva
Elaboración
Asar las 2 manzanas en el horno precalentado a 200ºC. durante unos 30 minutos.
Abrir el lomo: mete el cuchillo por el lado derecho a un tercio de su parte superior y corta hacia la izquierda pero sin llegar al final, ábrelo y justo en el centro vuelve a repetir lo mismo pero esta vez hacia la derecha (como si fuera un tríptico).
Salpimentar por todas las partes.
Rellenar con las lonchas de bacon, 1 manzana y 1/2 asada, sin piel y cortada a trocitos y las ciruelas sin hueso.
Enrollar el lomo y atar con hilo bramante o cogerlo con palillos para que no se deshaga.
Dorar a fuego fuerte en un cazuela ancha con aceite.
Reservar.
Para la salsa, en la misma sartén donde hemos dorado el lomo, pochamos la cebolla y la juntamos con la 1/2 manzana asada que queda.
Añadimos la harina y lo mezclamos bien todo en la sartén.
Después echamos el vino Pedro Ximénez y el agua mineral. Lo dejamos reducir un poco.
Trituramos la salsa.
Ponemos el lomo en una bandeja de horno que no sea demasiado grande y lo regamos con la salsa. (si quieres puedes reservar una parte de la salsa y servirla luego aparte)
Ponemos el horno a fuego suave , a 180ºC. y asamos hasta que este hecho y tierno (unos 20 a 30 minutos más).
Lo serviremos cortado en lonchas, una vez le hayamos retirado el hilo. Con la salsa que nos sobre , la serviremos en una salsera aparte.