Una solución muy ideal, ya que cocinando el rodaballo de esta manera, mantenemos todos sus sabores, a los que aromatizaremos con el aceite de almendras. Si no disponemos de rod aballo salvaje, podemos emplear para elaborar este plato 2 rodaballos de ración.
Ingredientes
1 rodaballo grande (de unos 2 kg.).
aceite de oliva virgen extra.
100 gr. de almendras crudas picadas.
sal marina.
Elaboración
Le pediremos a nuestro proveedor, que solo nos limpie y retire las tripas.
Cortaremos la pieza de cabeza a cola, siguiendo la línea que marca la espina central, por ambas caras. No hace falta profundizar hasta el hueso, simplemente se pretende que el calor penetre bien hasta el interior, ya que con piezas tan grandes, puede quedar algo sangrante.
Podemos hacer otras dos incisiones laterales oblicuas (perpendiculares al corte anterior, pero no en ángulo recto, sino algo inclinadas hacia la cola por la parte exterior).
Colocaremos el rodaballo, sazonado, sobre la plancha, bien caliente, simplemente con un chorrito de aceite de oliva, para que la piel no se pegue a la plancha.
Con 6 o 7 minutos por cada lado estará listo, y lo retiraremos a una bandeja, donde lo dejamos reposar mientras hacemos la salsa.
Esta consiste simplemente en calentar en una sartén el aceite sin que llegue a freír, con las almendras picadas dentro, para que de esta forma tome el sabor de estas, pero sin perder los aromas del aceite joven crudo.
Para ello partiremos del aceite en frío, con las almendras ya picadas dentro, calentándolo lentamente hasta que veamos que los trocitos empiezan a desprender burbujas.
En ese momento sacaremos los filetes del rodaballo, que ya estará templado (es muy fácil de levantarlos una vez cocido porque su propia anatomía marca por donde van), repartiéndolos en sus respectivos platos, bien calientes y con la piel hacia abajo, rociándolos con el aceite que estará muy caliente, aunque sin llegar a chisporrotear al verterlo, ya que no está friendo.
Podemos acompañarlos con alguna verdura cocida o patatas al vapor .