De la mar el mero y de la tierra el cordero. Es un refrán que dice una verdad como un templo. La excelente carne que nos proporciona este pescado, junto con los sabores de los boletus y la uva blanca, hacen que este plato lo consideremos para estas navidades. Acompañarlo con un buen vino banco de la zona.
Ingredientes
4 filetes de mero de unos 200 gr. cada uno.
250 gr. de uva blanca.
3 cebolletas.
75 gr. de boletus.
150 gr. de mantequilla.
zumo de limón.
1/2 l. de vino blanco dulce
800 ml. de fumet de mero (4 vasos).
Para el fumet:
cabezas y espinas.
1 cebolla.
1 puerro.
1 ramita de apio.
sal.
1 l. de agua mineral.
Elaboración
Pelaremos y retiraremos las semillas a la uva blanca, reservándola.
Pelaremos las cebolletas y las pondremos en una olla cubiertas de agua mineral con la mantequilla, dejándolas cocer, durante unos 8 minutos.
Aparte, coceremos los boletus laminados, añadiéndoles un poco de zumo de limón.
Escurriremos las cebolletas y los boletus, reservando los jugos de ambos.
Mezclaremos las cebolletas y los boletus, agregándoles 100 ml. de vino blanco dulce.
Una vez lo hemos reducido, añadiremos el resto del vino blanco dulce y el zumo de limón, dejándolo cocer todo unos minutos, hasta que nos quede reducido a las 3/4 partes de su volumen.
En una sartén con mantequilla, pasaremos los filetes de mero, vuelta y vuelta.
Para hacer el fumet, hemos cocido en 1 l. de agua mineral, durante 20
minutos, cabeza y espinas de mero, la cebolla, el puerro, 1 ramita de
apio y sal.
Añadiremos 2 cucharadas de la salsa obtenida, el fumet de mero, las cebolletas, los boletus y la uva blanca, dejándolo cocer todo 3 minutos más.