Aunque tradicionalmente este tipo de menús se suelen emplear para fiestas navideñas o en otros países como el día de Acción de Gracias, podemos elaborarlo cuando más nos apetezca, ya que es un plato muy completo y sabroso. Un poco laborioso, pero si tenemos muchos comensales, valdrá la pena.
Ingredientes
1 pavo de unos 6 kg.
3 patatas.
sal.
pimienta negra molida.
Para el caldo:
la carcasa, patas y alas del pavo.
3 cebollas.
3 zanahorias.
agua mineral.
sal.
Para el relleno:
600 gr. de carne magra de cerdo picada.
600 gr. de carne de butifarra cruda.
200 gr. de miga de pan remojada en leche.
50 gr. de pasas de Corinto.
10 ciruelas pasas.
20 orejones de albaricoque.
100 gr. de piñones.
100 ml. de vino rancio.
100 ml. de brandy.
2 huevos.
nuez moscada.
canela en polvo.
manteca de cerdo o aceite de oliva.
Elaboración
Limpiaremos bien el pavo, eliminando todas las plumas, cortando la primera parte de las alas, las patas y el cuello, dejando un poco de piel.
Haremos un corte en la carcasa y lo iremos deshuesando con mucho cuidado, para que no se rompa la piel, dejando tan solo los huesos de las patas y de las alas. Estos pasos los puede hacer nuestro proveedor habitual.
Con la carcasa, las patas, las alas, las cebollas y las zanahorias, haremos un buen caldo, que lo podemos hacer en una olla rápida con agua y sal, durante 40 minutos, si lo hacemos en olla tradicional emplearemos el triple de tiempo.
Pondremos en remojo en agua, las pasas de Corinto, las ciruelas pasas y los orejones de albaricoque.
Mezclaremos la carne magra de cerdo picada con la de la butifarra (sin la piel) y la miga de pan remojada en leche , salpimentándolo.
Coceremos la mezcla anterior en una cazuela con manteca de cerdo o con aceite de oliva, como más nos apetezca.
Cuando empiece a dorarse, incorporaremos los frutos secos, que hemos tenido en remojo y los piñones, además del vino rancio y el brandy, dejándolos reducir.
Cuando la carne este cocida, la dejaremos reposar.
Le añadiremos 2 huevos crudos y la amasaremos, condimentándola con canela y nuez moscada.
Con esta preparación rellenaremos el pavo, la coceremos y salpimentaremos bien.
Colocaremos el pavo, bien atado y cerrado, para que no se escape el relleno, en una bandeja de horno.
Introduciremos el pavo en el horno precalentado a 125ºC. durante 3 horas.
A media cocción introduciremos las patatas peladas y troceadas.
Durante la cocción iremos regando el pavo con los jugos que vaya soltando o con el caldo anterior.
Lo serviremos cortados en lonchas, acompañado con las patatas y regadas con los jugos de la cocción.