Aprovechando que estamos en temporada de setas, podemos elaborar esta sabrosa receta, pero, aunque no dispongamos de ellas , podemos emplear congeladas, que contemplan muchas variedades. Yo las he empleado alguna vez, para hacer otro tipo de recetas y siempre han salido bien.
Ingredientes
300 gr. de mollejas de cordero.
50 gr. de níscalos de botón . (rovellones)
50 gr. de chantarelas. (rossinyols)
50 gr. de boletus. (setas de calabaza, ceps)
50 gr. de setas lengua de vaca.
30 gr. de trompetas de los muertos.
1 vaso de jugo de cordero concentrado.
1 diente de ajo.
3 cucharadas soperas de perejil picado.
1 tacita de café, de aceite de oliva.
2 l. de agua mineral.
1 zanahoria.
1 puerro.
1 cebolla.
1 trozo de rama de apio.
20 gr. granos de pimienta.
sal.
harina de trigo.
1 bouquet de hierbas aromáticas.
Elaboración
Limpiaremos y pelaremos los pellejos blancos y telillas de las mollejas.
Las dejaremos unas 3 horas con agua y hielo, para que se desangren.
Pondremos en una olla 2 l. de agua mineral con la zanahoria, la cebolla, el puerro y el apio, limpios y cortados a trozos iguales, del tamaño de una moneda de 2 €, 20 granos de pimienta blanca, 1 cucharada de sal y 2 de harina de trigo (deshacerla con ayuda de una varilla de batir) y por ultimo el bouquet de hierbas aromáticas.
Seguidamente, antes de que comience a hervir, incorporaremos las mollejas.
Retiraremos la olla del fuego, dejándola enfriar.
Una vez limpias, las cortaremos en porciones iguales, reservándolas, introduciéndolas de nuevo en la olla, hasta el momento de utilizarlas.
Limpiaremos las setas y, si es preciso, las cortaremos para unificar los tamaños de todos los ingredientes.
En la taza de aceite de oliva, mezclaremos el aceite con el diente de ajo y el perejil picados, removiéndolo bien.
Para acabar el plato, saltearemos en una sartén con aceite caliente, las setas, por variedades, añadiéndoles al momento de ir a sacarlas de la misma, 1 cucharada sopera de jugo de ternera concentrado y 1 cucharadita de las de café, de la mezcla de aceite de oliva, ajo y perejil.
Finalmente, freiremos las mollejas, que si lo preferimos, en lugar de pasarlas por la sartén, las podemos freír, rebozadas en harina de maíz y un poco de aceite de oliva, a fuego fuerte, para que nos queden crujientes.
Colocaremos los ingredientes en un plato plano, intercalando las setas y las mollejas, decorándolo con la salsa que haya quedado en la sartén y la mezcla de aceite de oliva, ajo y perejil.