No puede faltar, en nuestras vacaciones, dedicarle una comida a este excelente plato como es el de una paella de pescado y marisco. Personalmente es una de las paellas que más me agradan. Prefiero que nos hayan carnes. Además no la guisaremos con agua, la haremos con un fumet de pescado que elaboraremos primero. Aunque en el mercado tenemos en tetrabrik o envasados de muy buena calidad, así nos ahorramos su elaboración.
Ingredientes
Para 4 personas
Para el fumet:
1/4 de cabeza de rape.
1 cabeza de merluza.
1 cebolla.
1 hoja de laurel.
1 l. de agua mineral.
100 ml. de vino blanco seco.
perejil.
sal.
Para la paella:
300 gr. de arroz bomba.
200 gr. de rape.
200 gr. de congrio.
1 calamar.
4 cigalas.
4 gambas.
250 gr. de mejillones.
250 gr. de almejas.
250 gr. de tomates maduros.
200 gr. de guisantes.
1 cebolla muy pequeña.
1 diente de ajo.
1 sobre de azafrán.
perejil.
sal.
Elaboración
Pondremos en una olla con el agua mineral, la cabeza de rape, la cabeza de merluza, la cebolla, la hoja de laurel, el vino blanco, el perejil y la sal, dejándolo cocer durante 15 minutos. Luego colaremos el caldo con un colador muy espeso.
En una paellera calentaremos el aceite y rehogaremos el calamar cortado en rodajas, el rape cortado a dados, el congrio sin espinas y cortado a dados, las cigalas y las gambas. Retirándolos y reservándolos.
En el mismo aceite, rehogaremos la cebolla muy picada y los tomates triturados.
Lo dejaremos cocer lentamente, unos 10 minutos y añadiremos de nuevo los mariscos reservados.
Coceremos los mejillones limpios, al vapor.
Retiraremos la valva sin carne de los mejillones y añadiremos todo a la paellera.
Herviremos los guisantes en agua con sal, durante 10 minutos, los escurriremos y los añadiremos a la paellera.
Rehogaremos el arroz con todo el sofrito, sazonaremos con sal y lo rociaremos con el fumet de pescado anterior, calculando el doble de caldo que de arroz y un poco más.
Machacaremos el ajo y el perejil con el azafrán en un mortero, agregándolo a la cocción. Lo coceremos, a fuego fuerte, durante 8 minutos.
Reduciremos el fuego, dejándolo cocer durante 10 minutos más.
Unos 5 minutos antes de terminar la cocción, añadiremos las al mejas.
Apagaremos el fuego y lo dejaremos reposar, con la paellera tapada, durante 5 minutos.