Un plato típico marroquí, donde se mezcla lo dulce con lo salado. Se suele servir en días de fiesta como entrada al resto de platos. Realmente es extraordinaria la combinación de sabores y aromas que tendremos. Un plato laborioso pero con un resultado impresionante.Nota: Esta receta también podemos elaborarla sustituyendo los pichones
por un pollo de corral de 1, 5 kg. empleando el mismo procedimiento.
Ingredientes
5 pichones.
1 cucharada de sal.
6 huevos enteros.
1 huevo (su clara y su yema por separados).
125 ml. de caldo de ave.
8 cebolletas.
250 gr. de mantequilla con sal fundida.
4 cucharadas de canela molida.
4 cucharadas de azúcar extrafino.
42 hojas de pasta filo (unos 750 gr. en total).
125 gr. de almendras blanqueadas (crudas y sin piel).
1/2 cucharadita de azafrán molido.
4 cucharadas de perejil fresco.
2 cucharadas de azúcar glas (para decorar).
Para la mezcla de especias:
1/2 cucharadita de jengibre molido.
1/2 cucharadita de canela molida.
1/2 cucharadita de vainas de cardamomo.
1/2 cucharadita de semillas de cominos.
1/2 cucharadita de cúrcuma molida.
1/2 cucharadita de granos de pimienta negra
Elaboración
Coceremos los pichones en agua, hasta que estén tiernos (unos 30 minutos).
Una vez cocidos les retiraremos las pieles, los deshuesaremos y cortaremos en trozos de unos 5 cm.
Los sazonaremos con sal y las cebolletas picadas, mezclándolas bien, para equilibrar los sabores dulces y aromáticos. Reservarlos.
En un bol batiremos 6 huevos enteros y 1 clara más, e incorporaremos el caldo de ave, batiendo bien la mezcla.
Pondremos 4 cucharadas de mantequilla fundida en una sartén y verteremos la mezcla anterior. La revolveremos, a fuego medio, hasta que esté cremosa y esté a punto de cuajar. La dejaremos enfriar.
Mezclaremos la canela en polvo y el azúcar en un bol pequeño.
Moleremos el jengibre, la canela, las vainas de cardamomo, las semillas de comino, la cúrcuma y los granos de pimienta negra, hasta obtener un polvo fino.
Desenrollaremos la pasta filo y la cubriremos con un paño húmedo.
Forraremos con papel de hornear, untado con mantequilla, una bandeja de horno y pondremos de 6 a 8 hojas de pasta filo superpuestas, de modo que cubran las paredes y sobresalgan por los lados.
Las untaremos con mantequilla fundida y las espolvorearemos con parte de la mezcla de canela y azúcar.
Pondremos 2 capas más de pasta filo, para crear una corteza picante y crujiente.
Con 1 cuchara, verteremos más de la mitad de la mezcla de huevo.
Pondremos otra capa de pasta filo, poniendo 6 hojas más superpuestas, todas ellas untadas con mantequilla, especiadas y azucaradas.
Añadiremos una capa de los trozos de pichón con las cebolletas picadas y esparciremos por encima las almendras blanqueadas (crudas y sin piel), la mezcla de especias y el azafrán.
Lo cubriremos con el resto de la mezcla de huevo y el perejil fresco picado.
Añadiremos 6 hojas más de pasta filo, untadas con mantequilla y espolvoreadas con canela y azúcar.
Presionaremos con firmeza el pastel y meteremos los bordes de la pasta filo hacia adentro, entre el relleno y la pasta de la base, como si hiciésemos una cama.
Doblaremos los bordes que sobresalen hacia el centro, estirándolos bien con las manos. Para hacerlo más bonito, podemos hacer un rosetón con el resto de la pasta filo, esta vez sin untarla con la mantequilla y la colocaremos en el centro.
Pintaremos la superficie del pastel con la yema de huevo (la roseta no la pintaremos) y lo espolvorearemos con la mezcla de canela y azúcar.
Introduciremos el pastel en el horno precalentado a 180ºC. durante 40 minutos.
Subiremos la temperatura a 200ºC y lo dejaremos unos 20 minutos más, hasta que esté crujiente, dorado y desprenda su aroma.
Lo retiraremos del horno y dejaremos enfriar 10 minutos antes de desmoldearlo.
Lo serviremos en porciones grandes espolvoreadas con azúcar glas.