La cocina francesa, concretamente en la zona de Languedoc, se cultivan unos nabos de piel negra, pero de carne blanquísima, además muy sabrosos, ideales para elaborar esta extraordinaria receta originaria de esta zona.
Ingredientes
1 pato
24 nabos pequeños
2 nabos grandes
1 cebolla
1 zanahoria
1 manzana
1 l. de sidra seca
1 l. de caldo de carne suave
100 gr. de mantequilla
1 ramito de hinojo
1 pellizco de azúcar
sal y pimienta negra
Elaboración
Primero asaremos las entrañas del pato en el horno previamente calentado a 210ºC. hasta que estén doradas.
Prepararemos un caldo con la cebolla y la zanahoria, limpias y cortadas en rodajas finas.
Añadiremos la manzana y los nabos grandes, pelados y cortados en trozos grandes.
Finalmente verteremos la sidra.
Lo coceremos, a fuego medio, hasta que la sidra se haya reducido a la mitad.
Incorporaremos el caldo de carne y lo dejaremos cocer, a fuego lento, durante 20 minutos.
Salpimentaremos el pato y lo asaremos en el horno, que ya tenemos calentado, durante 1 hora aproximadamente, que veamos que está dorado. Lo dejaremos reposar 10 minutos sobre los muslos y otros 5 sobre el dorso. Reservaremos el pato en el interior de una cocotte de hierro fundido.
Doraremos los nabos pequeños en una sartén amplia con la mitad de la mantequilla y una pizca de azúcar.
Añadiremos el caldo que anteriormente hemos preparado y lo dejaremos cocer, a fuego muy lento, durante 60 minutos.
Incorporaremos los nabos a la cocotte, bañándolo con los jugos y dejándolo cocer 10 minutos más, a fuego lento.
Montaremos la salsa con 50 gr. de mantequilla, el ramito de hinojo fresco troceado y 1 chorro de sidra, que serviremos en una salsera aparte.