El primer paso, podemos pedirlo a nuestro proveedor habitual, que nos saque los filetes a los lenguados. El significado de la palabra paupiette, es de origen francés y es algo fino que enrollamos rellenos con diferentes ingredientes, pueden ser de carnes, pescados, verduras o dulces con frutas, que se acostumbran a freír.
Ingredientes
Para 4 personas
3 lenguados grandes.
400 gr. de merluza cocida y desmigada.
12 gambas grandes cocidas y peladas.
200 gr. de espinacas cocidas.
8 patatas torneadas.
unas zanahorias torneadas.
4 mousses de calabacín.
1 chalota.
1/2 l. de nata líquida.
1 vaso de champagne.
1 cucharada de curry.
1 cucharada de orégano.
1 champiñón grande.
estragón.
mantequilla.
sal.
pimienta blanca molida
Elaboración
Limpiaremos los lenguados, eliminaremos las espinas, y obtendremos 12 filetes.
Rellenaremos cada uno con las migas de merluza, unas hojas de espinacas hervidas y unas gambas.
Los enrollaremos sujetándolos con un palillo.
Sazonaremos los filetes y los pondremos en una cazuela con mantequilla.
Añadiremos la chalota picada fina y el champiñón laminado. Lo dejaremos cocer unos 15 minutos.
Retiraremos los paupiettes de lenguado, dejando reducir el caldo, añadiendo después la nata líquida, sal y pimienta blanca, removiéndolo bien.
Pasaremos esta salsa por el colador, repartiéndola en 3 boles distintos.
En un bol añadiremos el orégano, en el segundo el curry y en el último el cava y el estragón, poniendo a punto cada salsa.
Serviremos 3 paupiettes en cada plato acompañados de una mousse de calabacín (ver receta) , las patatas cocidas y la zanahoria torneada, vertiendo una salsa distinta en cada paupiette.