Un excelente plato de la cocina genovesa. Partiendo de un pecho de ternera deshuesado y en una pieza, para poder rellenarlo con una deliciosa mezcla de sabores, formando un redondo, que acabaremos guisándolo a fuego lento un buen rato, para tener una carne suave, tierna y melosa.
Ingredientes
Para 6 personas
1,5 kg. de pecho de ternera, deshuesada y lista para rellenar.
2 rodajas de pan de miga.
2 cucharadas soperas de leche.
20 gr. de mantequilla.
1 cebolla.
1 molleja pequeña de ternera.
250 gr. de carne de cerdo (pescuezo).
200 gr. de espinacas.
100 gr. de guisantes cocidos.
10 gr. de pistachos.
4 huevos.
50 gr. de queso parmesano rallado.
1 l. de caldo de carne.
sal.
pimienta negra molida.
Para acompañar:
ensalda de lechugas.
Elaboración
Coceremos 3 huevos, durante 10 minutos en agua hirviendo con sal.
Lavaremos bien la molleja de ternera, debajo del chorro del agua fría y la coceremos en un cazo con agua con sal, durante 10 minutos.
Escaldaremos las espinacas, bien limpias, en agua hirviendo, durante 5 minutos. Las escurriremos bien, reservándolas.
Trituraremos por separado, la miga de pan, la cebolla, la carne de cerdo, la molleja de ternera y las espinacas, bien escurridas.
Pocharemos la cebolla en una sartén con mantequilla, a fuego lento, hasta que esté tierna y transparente (unos 15 a 20 minutos).
Pondremos en remojo el pan con la leche.
Haremos un relleno, mezclando el pan, la cebolla, la carne de cerdo, la molleja de ternera, las espinacas, los guisantes cocidos, los pistachos y el queso rallado.
Incorporaremos 1 huevo y lo salpimentaremos todo.
Le añadiremos también un poco de tomillo picado, mezclándolo todo bien.
Rellenaremos la bolsa formada por el pecho de ternera, introduciendo la preparación anterior, junto con los huevos duros, de manera que nos queden más o menos en el centro del redondo.
Coseremos las aberturas cuidadosamente, para que no se nos salga el relleno y lo ataremos como si se tratase de un redondo de ternera y lo envolveremos con una gasa.
Calentaremos el caldo de carne y cuando arranque a hervir, pondremos el pecho de ternera relleno, bajaremos el fuego, a fuego suave, dejándolo cocer, durante 90 minutos.
Lo escurriremos y dejaremos enfriar, retirando la gasa y el hilo de atar.
Serviremos el redondo, cortado en lonchas acompañado de una ensalada de lechugas .