Exquisito entrente para los amantes del foie. Esta receta es un poco larga de elaborar, aunque sólo es para hacer el caldo de pato. Sus resultados son muy gratificante. Estos bocaditos que se funden en la boca alegran los sentidos.
Ingredientes
Para la salsa:
1 kg. de carcasas de pato.( huesos ).
2 cebollas.
2 puerros.
1 cabeza de ajos.
pimienta negra
aceite de oliva.
200 gr. de hígado de pato.
Para las lionesas
200 ml. de agua.
200 ml. de leche.
1 pizca de sal.
80 gr. de mantequilla.
120 gr. de harina.
4 huevos.
Elaboración
Preparación de la salsa:
Doramos las carcasas del pato en una cazuela con aceite. A medio dorar, incorporamos la cebolla y el puerro cortados finos, y la cabeza de ajos. Lo rehogamos todo muy bien y lo pasamos todo a una cazuela alta y lo cubrimos con agua. Dejamos cocer a fuego lento durante 6 horas.
Lo colamos y dejamos reducir el contenido a una tercera parte, añadiéndole sal.
Para la pasta de las lionesas:
Hervimos el agua, con la leche, la sal y la mantequilla. Cuando empiece el hervor, lo retiramos del fuego e incorporamos la harina de golpe, removiéndolo bien con una cuchara de madera, evitando que se nos hagan grumos.
A continuación iremos añadiendo los huevos de uno en uno, removiéndolos bien con la misma cuchara.
Lo ponemos todo en una manga pastelera y sobre una plata de horno, ponemos una hoja de papel parafinado y hacemos montoncitos de pasta ( lionesas ).
Las introducimos en el horno previamente calentado a 180º C. de 15 a 20 minutos, hasta que estén doradas.
Preparación del hígado de pato:
Desmembramos el hígado de pato, lo salpimentamos y lo cortamos a trocitos, justo para que quepan en el interior de las lionesas, que habremos abierto por el medio.
Las presentaremos colocando 4 lionesas por comensal en el plato y las bañaremos con la salsa.
Las gratinaremos un poco para que sean mas vistosas.