Deliciosa receta en la que cada comensal se puede deleitar con estos picantones individuales. Su relleno es un crujiente manjar del que se deshace en la boca.
Ingredientes
4 picantones.
Para el relleno:
80 gr. de hígados de pollo o de los picantones.
1 chorro de aceite de oliva.
20 gr. de piñones.
20 gr. de almendras crudas.
20 gr. de higos secos.
20 gr. de pasas de Corinto.
1 copita de brandy.
2 dientes de ajo.
1 ramito de perejil.
tomillo.
romero.
100 gr. de pan de molde.
50 ml. de leche.
100 gr. de carne picada de cerdo.
100 gr. de carne picada de ternera.
sal.
pimienta negra molida.
12 lonchas de bacon ahumado.
Para la salsa:
100 gr. de mermelada de fresa o de grosella.
50 ml. de vinagre de Jerez.
1 l. de caldo de carne.
1 cucharada de maicena.
Elaboración
Limpiaremos bien el interior de los picantones y eliminaremos los restos de plumones, quemándolos a ser posible (hoy disponemos de pequeños sopletes de cocina).
Los deshuesaremos, por la parte de la pechuga, respetando los muslos y las alas, procurando mantener intacta su piel, reservándolos.
Para el relleno:
Prepararemos el relleno, picando finamente los hígados. Pondremos una sartén ancha a calentar, a fuego fuerte, con un chorrito de aceite de oliva, salteando en ella los hígados junto con los piñones, las almendras troceadas, los higos secos troceados y las pasas de Corinto.
Una vez salteados, los flamearemos con el brandy, dejando evaporar el alcohol.
Lo retiraremos del fuego y lo condimentaremos con una majada que haremos con los dientes de ajo y el perejil, espolvoreándolo con tomillo y romero, mezclándolos bien.
Mezclaremos el pan de molde remojado con leche y con las carnes picadas de cerdo y de ternera junto con la preparación de los hígados con frutos secos, salpimientando la mezcla y la reservaremos.
Salpimentaremos los picantones. Colocaremos 3 lonchas de bacon, ligeramente superpuestas y 1/4 parte del relleno en el interior de cada picantón.
Cerraremos los picantones sobre si mismos y los coseremos con hilo de bramante, reservándolos en el frigorífico, hasta el momento de cocinarlos.
Para la salsa:
Pondremos en un cazo ancho la mermelada a calentar, a fuego medio. Cuando empiece a burbujear, la mojaremos con el vinagre de Jerez, dejándolo evaporar.
Verteremos el caldo de carne. Subiremos el fuego y dejaremos reducir la salsa. Cuando se haya concentrado y su sabor se intensifique, la ligaremos con la maicena, que hemos diluido antes en un poco de agua o de caldo, fríos, con la ayuda de las varillas manuales, dejándola hervir, para que tome consistencia.
A continuación la colaremos y la reservaremos tapada.
Colocaremos los picantones en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Los regaremos generosamente con aceite de oliva y los introduciremos en el horno precalentado a 180ºC. durante 30 minutos.
Serviremos los picantones rellenos de frutos secos, napados con la salsa.