Vamos a elaborar un plato muy popular en nuestras tierras, como es el rabo de toro. Nosotros vamos a guisar un rabo de ternera del Pirineo, un animal que se cría en el monte, que estofaremos con unas cuantas verduras y un buen vino tinto, al menos que sea de crianza o reserva, ello hará que el guisado sea de más calidad. El origen de este plato es cordobés. Se solía ofertar en los alrededores de la plaza de toros.
Ingredientes
Para 4 personas
1 rabo de vaca
1 botella de vino tinto de crianza
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla de Figueres
1 pimiento verde
1 cabeza de ajos
200 gr. de caldo de carne
3 l. de agua mineral
romero
1 hoja de laurel
aceite de oliva
sal
pimienta negra molida
1 pieza de chocolate 70% de cacao
1 cucharada de mantequilla
Elaboración
En una sartén con aceite de oliva, freiremos los trozos de rabo, hasta que estén dorados ligeramente. Los reservaremos aparte.
Pelaremos y cortaremos la cebolla en trozos grandes, la zanahoria en rodajas, el puerro y el pimiento verde, limpio de semillas, ambos troceados. Pelaremos los dientes de ajo.
En una olla a presión con aceite de oliva, incorporaremos todas las verduras y las freiremos, hasta que estén doradas (unos 10 minutos).
Una vez doradas, verteremos el vino tinto, añadiendo el laurel y el romero, además de los trozos de rabo, más el caldo que hayan dejado. Lo dejaremos freír unos 5 minutos, removiéndolo para mezclarlos bien.
Verteremos el agua mineral caliente, cubriéndolo todo. Taparemos la olla y cuando empiece a soplar el vapor, bajaremos el fuego dejándolo cocer durante 90 minutos.
Pasado ese tiempo, dejaremos salir el vapor de la olla, para poder abrirla. Retiraremos los trozos de rabo, reservándolos en caliente.
Todo el contenido de la olla, caldo y verduras, las trituraremos y colaremos, bien colado.
En un cazo verteremos el colado anterior y lo dejaremos reducir, a fuego alto, durante unos 20 minutos, retirando la espuma de vez en cuando de la superficie.
Añadiremos la pieza de chocolate troceada, removiendo para que se funda.
Finalmente agregaremos la mantequilla, que nos aportará sabor y brillo a la salsa.
Repartiremos los trozos de rabo regados con la salsa anterior. Servir de inmediato.