Una exquisita receta, para este excelente pescado con el que acompañaremos con un trinxant y una reducción de suquet. Podemos hacerle un perfecto maridaje con un Chardonney de crianza.
Ingredientes
4 colas de rape de unos 300 gr. cada uno.
sal.
pimienta negra molida.
aceite de oliva.
Para el trinxant:
1 col.
2 patatas medianas.
100 gr. de tocino entreverado.
2 dientes de ajo.
1 cucharada de perejil picado.
sal.
pimienta negra molida.
aceite de oliva.
Para la reducción de suquet:
1/2 l. de fumet de pescado y marisco.
1 ñora (su pulpa, que hemos tenido en remojo con agua tibia).
1 escalonia.
1/2 pimiento amarillo.
1 tomate maduro.
1 diente de ajo.
1 hoja de laurel.
1 cucharadita de mantequilla
Elaboración
Prepararemos el trinxant, cociendo en una olla con agua y sal, las patatas peladas y cortadas, junto con la col, durante 20 minutos. Lo colaremos y reservaremos algo de caldo, por si lo necesitamos posteriormente.
En una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva, saltearemos el tocino entreverado, cortado a trocitos, hasta que estén un poco dorados.
Añadiremos los dientes de ajo pelados y troceados un poco, dejándolos dorar.
Incorporaremos el perejil picado, las patatas y la col, mezclándolos bien, aplastándolos con un tenedor, bien aplastados. Lo reservaremos en caliente.
Prepararemos el suquet, poniendo en una cazuela con aceite de oliva, la escalonia picada, dejándola cocer lentamente, hasta que esté tierna y transparente.
Añadiremos el diente de ajo picado, el pimiento picado y sin semillas y la hoja de laurel.
Incorporaremos la pulpa de la ñora y el tomate, pelado, picado y sin semillas.
Lo mojaremos con el fumet de pescado, dejándolo cocer lentamente, hasta que se haya reducido a la cuarta parte.
Lo colaremos con un colador de malla, poniéndolo de nuevo en un cazo, en el fuego, para reducirlo más.
Ligaremos el suquet con la mantequilla, reservándolo.
Salpimentaremos las colas de rape y las asaremos en la plancha.
Montaremos el plato, poniendo el trinxat en el medio, encima colocaremos la cola de rape, rociándolo con el suquet.