El secreto de este riquísimo risotto es la aportación del tuétano. Los italianos han lanzado al mundo una serie de arroces cremosos, que como siempre, no verteremos el caldo de golpe. Iremos agregando el caldo, a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, acabando el plato, con el fuego apagado, añadiendo el queso, dejándolo fundir.
Ingredientes
320 gr. de arroz
60 gr. de tuétano de añojo
60 gr. de mantequilla
80 gr. de queso parmesano rallado
1 cebolla pequeña
1 l. de caldo de carne
hebras de azafrán
pimienta negra molida
sal
cebollino o perejil picado
Elaboración
Pondremos el tuétano en un bol con agua fría, durante 2 horas, cambiando el agua de vez en cuando.
Lo pasaremos por un colador fino, presionándolo con el almirez, hasta obtener una pasta limpia de pieles y venillas-
Saltearemos el tuétano en una cazuela con 30 gr. de mantequilla, hasta fundirlo.
Salpimentaremos e incorporaremos la cebolla, picada muy fina, rehogándola, a fuego lento, hasta que esté tierna y transparente.
Agregaremos el arroz, rehogándolo, a fuego lento, durante unos 4 minutos, removiéndolo con frecuencia.
Sazonaremos y añadiremos unas hebras de azafrán, majadas en el mortero.
Tendremos el caldo en una olla, hirviendo.
Añadiremos 2 cucharones de caldo muy caliente, llevándolo a ebullición, dejándolo cocer, a fuego suave, removiéndolo de vez en cuando. Iremos añadiendo más caldo, a medida de que el arroz lo vaya absorbiendo.
Dejaremos cocer el arroz, hasta que esté en su punto (de 15 a 20 minutos).
Retiraremos la cazuela del fuego, le agregaremos el resto de la mantequilla y el queso parmesano, removiéndolo con una espátula, para que se fundan.
Lo espolvorearemos con el cebollino o con perejil picado.