Risotto de setas de calabaza y espárragos trigueros con reducción de vinagre de Módena, aceite de setas de calabaza y frambuesas
Un risotto de diseño, lo haremos con unas setas de calabaza (boletus, ceps), que mezclaremos con la cebolla y los espárragos, cociéndolo con un caldo de verduras y decorándolo con una reducción de vinagre, aceite de setas de calabaza y puré de frambuesas.
Ingredientes
300 gr. de arroz bomba
400 gr. de setas de calabaza (boletus, ceps)
1 cebolla
1 manojo de puntas de espárragos trigueros
50 ml. de aceite de setas de calabaza
700 ml. de caldo de verduras
aceite de oliva
1 nuez de mantequilla
reducción de vinagre balsámico
1 bandeja de frambuesas
sal
Elaboración
En una sartén o cazo con aceite de oliva, rehogaremos la cebolla cortada muy fina, hasta que empiece a dorarse.
Añadiremos entonces las setas de calabaza troceadas y las saltearemos durante un par de minutos.
Añadiremos el arroz a la sartén, sofreiremos y agregaremos el caldo de verduras, poco a poco, a medida de que lo vaya absorbiendo, durante todo el tiempo de cocción del arroz, unos 18 minutos. Rectificaremos de sal.
Añadiremos los espárragos troceados 2 minutos antes de finalizar la cocción.
Una vez el arroz está cocido y seco, añadiremos una nuez de mantequilla, mezclándola bien.
Lo serviremos acompañado de unas gotas de reducción de vinagre balsámico y 1 cucharada de aceite de setas de calabaza, mezclado con puré de frambuesa, que hemos elaborado, triturándolas y haciéndolas puré.