The Cook Monkeys

Rodaballo a la gallega

Aunque esta receta está pensada, para emplear un rodaballo salvaje, podemos emplear también de piscifactoría, no tiene la misma calidad, pero podemos salir del paso, además de ser mucho más económico. De todos modos le diremos a nuestro proveedor habitual que nos saque los filetes. Las cabezas y las espinas, las podemos aprovechar otro día para hacer un fumet. Coceremos los filetes en un caldo corto que haremos con las hortalizas, el vino y los aromas de los clavos y las hierbas, que cubriremos luego con una suave salsa.

Ingredientes

1 rodaballo de unos 2 kg. en filetes.
1 cebolla.
3 zanahorias.
1 puerro.
pimienta negra en grano.
3 clavos de aroma.
1/4 l. de vino blanco seco.
hierbas aromáticas (laurel, romero).
agua mineral.
sal.
Para la salsa:
1/4 l. de aceite de oliva.
6 dientes de ajo.
1 cebolla grande.
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón dulce.
1/2 limón (su zumo).
sal.

Elaboración

Prepararemos un caldo, poniendo en una olla la cebolla, las zanahorias, el puerro, las hierbas aromáticas (laurel, romero), la pimienta negra en grano, los clavos de aroma, la sal y el vino blanco, cubriéndolos con agua mineral, dejándolo cocer unos 15 minutos.

Colaremos el caldo, poniéndolo en una cacerola amplia.

Salpimentaremos los filetes de rodaballo y los incorporaremos al caldo corto, dejándolos cocer 10 minutos.

Mientras, haremos la salsa en una sartén con aceite de oliva, poniendo la cebolla, pelada y cortada en aros, los dientes de ajo en láminas y el laurel, sazonándolo con sal.

Añadiremos el pimentón dulce, fuera del fuego para que no se nos queme, el zumo de limón y un poco de caldo corto, dejándolo cocer unos 10 minutos, a fuego suave.

Retiraremos la hoja de laurel y pasaremos la salsa por el chino.

Emplataremos los filetes de rodaballo y los rociaremos con la salsa anterior.