Como ahora podemos disponer en todo el año, de este excelente pescado, esta receta podemos elaborarla cualquier día del año. No obstante, si podemos conseguir un rodaballo salvaje, le diremos a nuestro proveedor habitual que nos saque los lomos, en 4 partes. Con las espinas las podemos guardar en el congelador, debidamente envueltas, para cuando tengamos que hacer un fumet.
Ingredientes
4 trozos de rodaballo. (lomos sin espinas)
1 diente de ajo.
6 hebras de azafrán.
4 dientes de ajo.
1 clara de huevo.
aceite virgen de oliva.
vinagre de Jerez.
sal.
Para acompañar:
verduras salteadas (opcional)
Elaboración
Comenzaremos por preparar el rodaballo del que habremos separado previamente 4 hermosos trozos haciendo 4 incisiones en la parte más oscura de la piel, la superior (con ello conseguimos que al ponerlo en la plancha la carne no encoja).
Eliminaremos las espinas laterales, para que las piezas queden lo más cuadradas posible, y sin tocar la espina central, sazonándolas con sal.
Freiremos el diente de ajo, en una sartén con aceite de oliva, durante 3 minutos.
En el vaso de la batidora echaremos la clara de huevo, con una pizca de sal, unas gotas de vinagre de Jerez (al gusto) y un poco de aceite de oliva virgen. A medida que lo vayamos batiendo, le añadiremos, poco a poco, el resto del aceite de oliva, hasta que espese, momento en el que incorporaremos el ajo reservado junto con unas hebras de azafrán que habremos majado previamente y el resto de los dientes de ajo. Continuaremos batiéndolo, hasta conseguir un color uniforme, con ello hemos elaborado el alioli.
En una sartén antiadherente, con unas gotas de aceite de oliva, asaremos el pescado 2 minutos por cada lado.
Pasaremos las piezas a una fuente y las introduciremos en el horno precalentado a 180ºC., durante 3 minutos más.
Las llevaremos a la mesa, donde lo presentaremos acompañado de la salsa alioli y unas verduras salteadas.