Para esta extraordinaria receta , vamos a emplear un rodaballo salvaje. Aunque su precio es más elevado que los de ración, su carne es mucho más sabrosa, conteniendo menos grasas que los de ración. Las piezas también son mucho más grandes por ello se pueden compartir con más personas. Esta vez lo haremos al papillote, con una buena variedad de verduras y con una exquisita salsa de champagne (podemos sustituirlo con cava).
Ingredientes
Para 6 personas
1 rodaballo de aproximadamente 1,5 kg.
sal.
pimienta negra molida.
Para la juliana de verduras:
2 zanahorias medianas.
1 nabo pequeño.
1 corazón de apio.
1 puerro (solo la parte blanca).
80 gr. de judías verdes.
20 gr. de mantequilla.
Para la salsa de champán:
120 ml. de fumet de pescado.
2 escalonias.
1/4 de botella de champán brut.
200 ml. de nata líquida.
100 gr. de mantequilla.
sal.
pimienta negra molida.
pimienta de Cayena.
Elaboración
Le pediremos a nuestro proveedor que nos separe los filetes del rodaballo y los cortaremos en 12 escalopas del mismo tamaño.
Las aplastaremos con 2 hojas de papel film y las guardaremos en la nevera.
Limpiaremos las verduras y las cortaremos en juliana, o sea en bastoncitos bastante grandes. Las judías verdes las cortaremos por la mitad.
Las coceremos todas en el fumet de pescado y 20 gr. de mantequilla, 5 minutos las zanahorias y el nabo, 3 minutos las otras verduras. Las salpimentaremos al final de la cocción. Las escurriremos y reservaremos el caldo de la cocción.
Limpiaremos y cortaremos la escalonia fina. La rehogaremos en una sartén con 10 gr. de mantequilla.
Verteremos el champán y el caldo de la cocción de las verduras, reduciéndolo a la mitad, a fuego lento.
Precalentaremos el horno a 210ºC.
Colocaremos sobre la superficie de trabajo 6 hojas de papel de aluminio. Encima de cada una de ellas, pondremos 2 escalopas de rodaballo, ligeramente salpimentadas y con una pizca de cayena.
Repartiremos un poco de juliana de verduras encima de cada escalopa.
Cerraremos herméticamente los papillotes, doblando y pinzando los bordes, colocados uno encima del otro, pero sin apretar el pescado.
Colocaremos los papillotes en una bandeja de horno, dejándolos cocer, durante unos 7 minutos.
Mientras, agregaremos la nata líquida a la salsa de champán reducida, mezclándola bien, dándole un pequeño hervor.
Añadiremos el resto de la mantequilla, poco a poco, sin dejar de remover, para que emulsione bien la salsa. Rectificaremos el sazonado, si fuese preciso.
Abriremos los papillotes y verteremos un poco de salsa de champán encima del rodaballo.
Cogeremos las escalopas con cuidado, por debajo y los serviremos de inmediato.