Aunque esta receta parece muy elaborada, el resultado final es muy gratificante. Las texturas que se funden en la boca con el salmón, la salsa y el crujiente del hojaldre son exquisitas.
Ingredientes
6 supremas de salmón de unos 200 gr. cada una
18 almejas o 250 gr. de chirlas
Para el fumet:
las espinas y la piel del salmón
700 ml. de agua
1 rama de apio
3 clavos de olor
1 hoja de laurel
perejil
sal
pimienta negra molida
Escalfado:
1 botellín de cava brut
2 ml. de fumet de pescado
2 yemas de huevo
25 gr. de mantequilla
Guarnición:
1 lámina de hojaldre
1 yema de huevo
Elaboración
Para el fumet:Preparar un fumet con los ingredientes indicados, dejar cocer durante 20 minutos, retirar y colar.
Colocar las supremas en una fuente de hornear, rociar con limón y salpimentar.
Rociar con el cava el salmón; añadir 200 ml. de fumet de pescado y perejil.
Cocer en el horno, precalentado a 190ºC, unos 15 minutos, según el grosor del pescado.
Reservar tapado y colar el caldo.
Picar la escalonia finamente y cocer a fuego lento, con 250 ml. del caldo de cocer el pescado. Colar.
Amasar la mantequilla y la harina, formando una bola, y añadir al caldo; remover con el batidor hasta que espese.
Agregar la nata líquida, retirar del fuego en incorporarle las 2 yemas, sin dejar de remover.
Colocar las supremas de salmón en una fuente de servir, distribuir alrededor las almejas, abiertas la vapor y, rociar con la salsa. Decorar con pastas de hojaldre, hornear haciendo formas cortadas con el corta-pastas, pintar las pastas con huevo para dorar.