En esta receta empleamos tripa de bacalao, que no es otra cosa que la vejiga natatoria, que es muy gelatinosa ideal para ligar salsas.
Ingredientes
2 salmonetes de 200 gr. cada uno.
150 gr. de tripa de bacalao.
300 gr. de patatas.
unas hebras de azafrán.
aceite de oliva.
sal.
salsa de alioli.
Para el suquet:
1 tomate maduro.
50 gr. de cangrejos.
1 diente de ajo.
1 pellizco de pimentón dulce.
perejil.
Para el aceite de perifollo:
50 gr. de perifollo.
25 gr. de aceite de girasol.
Elaboración
Limpiaremos primero los salmonetes, eliminaremos todas las espinas (si es necesario, podemos emplear unas pinzas) y los filetearemos. Reservaremos los higaditos y las espinas centrales.
Picaremos los higaditos a daditos y los mezclaremos con una cucharada de aceite.
Limpiaremos la tripa de bacalao, con abundante agua y la dejaremos en remojo al menos 12 horas, cambiándole el agua, de vez en cuando. Luego, le retiraremos la telilla negra que la recubre y la escaldaremos en agua hirviendo durante 2 minutos. La dejaremos enfriar, cortándola después en trozos de 1 cm. aproximadamente.
Haremos aparte un consomé de la siguiente manera: Freiremos las espinas de los salmonetes que hemos reservado, en una cazuela con una cucharada de aceite, hasta que estén crujientes.
Seguidamente añadiremos 1 vaso y medio de agua mineral. Lo dejaremos hervir durante 10 minutos. Lo colaremos y reservaremos.
Para hacer el suquet, freiremos en una cazuela con un poco de aceite, el ajo picado, añadiremos el perejil picado y el pimentón dulce.
Agregaremos el tomate rallado dejándolo cocer unos minutos.
A continuación añadiremos los cangrejos y lo sofreiremos todo junto.
Lo cubriremos con agua mineral, dejándolo cocer durante 15 minutos y lo colaremos.
Para el puré de suquet, pelaremos las patatas, las trocearemos y las pondremos a cocer con el caldo del suquet.
Cuando estén cocidas (unos 15 minutos), las escurriremos y las pasaremos por un pasapurés, les añadiremos un poco de caldo, para que quede bien cremoso.
Tostaremos unas hebras de azafrán y las añadiremos al puré, junto con un poco de salsa de alioli.
Para hacer un aceite de perifollo, trituraremos el perifollo con el aceite y lo colaremos.
Finalmente, salaremos los filetes de salmonete, marcándolos en una sartén. Los colocaremos a un lado del plato, pondremos encima de cada filete una cucharada de tripa de bacalao salteada y añadiremos una cucharada de puré de patata caliente en el lado opuesto.
Añadiremos unas gotitas de aceite de perifollo y un poco de de vinagreta de hígado de salmonete.
Serviremos en una vasija aparte el consomé caliente, sazonado y lo añadiremos al plato a la hora de servirlo.