Aunque una receta un poco laboriosa, vale la pena, por el resultado final, donde podremos disfrutar de un excelente lomo de atún, combinado con un escabeche y el pan de romesco. Un plato espectacular en el que podemos apreciar todos los sabores del atún adquiere con esta preparación.
Ingredientes
1,5 kg. de lomo de atún fresco. (en una pieza)
Para el pan de romesco:
1 cabeza de ajos.
2 ñoras.
1/2 kg. de tomates maduros.
2 pimientos secos.
1 cebolla.
50 gr. de avellanas.
50 grs. de almendras y piñones.
2 rodajas de pan.
Para el escabeche:
400 gr. de salsa de romesco.
1 hoja de laurel
1 puerro.
5 dientes de ajo sin pelar.
2,5 dl. de aceite de oliva.
1 dl. de vinagre de Jerez.
sal.
pimienta negra en polvo.
Para acompañar:
1 lechuga de hojas de roble.
1 escarola.
1 lechuga Lollo rosso.
unas ramitas de coliflor.
Elaboración
Para hacer el pan de romesco, colocaremos en una placa de horno un papel de cocina.
Pondremos las rodajas de pan cortadas finas, los tomates cortados sin piel, los pimientos secos, las ñoras, la cebolla cortada en juliana, los ajos, las avellanas, las almendras y los piñones. Lo dejaremos en el horno a 80ºC. durante 4 horas.
Seguidamente lo trituraremos todo y reservaremos.
Salpimentaremos el lomo de atún y lo doraremos por todos los lados en una sartén grande con aceite. Lo retiraremos y reservaremos.
En una cazuela, podremos aceite, los ajos sin pelar, el tomillo, el laurel y el puerro troceado.
Cuando el aceite esté caliente, añadiremos el vinagre.
Apagaremos el fuego y añadiremos la salsa de romesco y lo removeremos.
Seguidamente colocaremos el lomo de atún en una bandeja de ir al horno y agregaremos todo el contenido de la cazuela.
La introduciremos en horno, previamente calentado a 95ºC. durante 12 minutos.
Finalmente, cortaremos el lomo de atún en rodajas y las rebozaremos con el pan de romesco.
Las acompañaremos con hojas de diferentes lechugas y las aliñaremos con el escabeche obtenido de cocer el atún.