Setas de temporada con butifarra negra y crujiente de alcachofa
Un plato digno de las mejores mesas. Vamos a tener una combinación de sabores y aromas, que nos proporcionarán las setas de calabaza (boletus, cep), las amanitas de los Césares y los rebozuelos, setas de las más sabrosas que podemos encontrar en nuestros bosques. Todo ello mezclado con los ajos tiernos, los espárragos trigueros, con una base de butifarra negra, las yemas de huevo crudas más las claras fritas. Como podemos ver es un plato muy espectacular, rematado con las alcachofas fritas .
Ingredientes
150 gr. de setas de calabaza.
150 gr. de amanitas de los Césares.
150 gr. de rebozuelos.
200 gr. de butifarra negra.
6 ajos tiernos.
4 espárragos trigueros.
6 huevos.
4 alcachofas.
sal.
aceite de oliva.
pimienta negra.
escamas de sal gruesa.
Elaboración
Limpiaremos las verduras y las setas.
Cortaremos los espárragos verdes y los ajos tiernos en dados y los saltearemos en una sartén con 1 chorrito de aceite de oliva.
Saltearemos los rebozuelos, en una sartén con aceite de oliva. Los escurriremos y reservaremos su caldo.
Separaremos las yemas de las claras, de los huevos.
En otra sartén, colocaremos la butifarra negra, sin piel y desmenuzada, agregándole el caldo reservado de los rebozuelos, dejándolo reducir unos 3 minutos.
Limpiaremos las alcachofas, eliminando las hojas más duras y las puntas. Las cortaremos en láminas muy finas.
En una sartén con aceite muy caliente, freiremos las alcachofas, hasta que estén crujientes.
Saltearemos las setas de calabaza, las amanitas de los Césares, cortadas en trozos grandes, incorporando los rebozuelos con los ajos tiernos y los espárragos.
Las setas no pueden perder su textura, pero tienen que estar un poco crujientes.
Una vez salteadas, agregaremos la yema de huevo cruda , añadiendo además la clara de huevo frita.
Lo salpimentaremos todo y los mezclaremos con la ayuda de 2 tenedores.
Colocaremos en el centro del plato la butifarra negra y encima el salteado de setas, ajos tiernos y espárragos verdes, decorándolo por encima con las alcachofas crujientes, espolvoreándolo con un poco de escamas de sal gruesa.