Una sopa para sibaritas. No vamos a hacer la tradicional sopa de cebolla. En ésta, haremos la sopa aparte y después montaremos el plato, empleando moldes de aro individuales, en el que pondremos en el fondo el pan crujiente, encima la cebolla confitada si sobre ella una yema de huevo, como si fuese una isla, que rodearemos con la sopa colada y clarificada con la clara de huevo. Una delicia.
Ingredientes
1 carcasa de gallina.
1 muslo de gallina.
5 cebollas medianas.
2 puerros.
6 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
4 huevos.
1 baguette de pan congelado precocido.
3 l. de agua mineral.
3 ramitas de tomillo.
aceite de oliva.
sal.
Elaboración
En una olla, pondremos la carcasa de gallina, el muslo de gallina, los puerros cortados, 2 cebollas, el laurel y los dientes de ajo pelados.
Verteremos los 3 l. de agua mineral y lo llevaremos a ebullición, retirando las grasas, espumando la superficie.
Añadiremos la sal, taparemos y dejaremos cocer a fuego mínimo, durante 2 horas.
Antes de colar el caldo, incorporaremos 3 ramitas de tomillo dentro de la olla, dejándolo infusionar.
Pelaremos las cebollas restantes, cortándolas en juliana.
Calentaremos una sartén grande con aceite de oliva y rehogaremos las cebollas, hasta que cojan color y hayan eliminado la mayor parte del agua.
Bajaremos el fuego al mínimo, prosiguiendo la cocción, hasta que queden caramelizadas, en total unos 40 minutos. Las reservaremos.
Cortaremos la baguette, aun congelada, en láminas finas longitudinales con un cuchillo bien afilado.
Las colocaremos en un aro metálico para darle la forma deseada y las hornearemos, en el horno precalentado a 150ºC. hasta que el pan esté crujiente.
Colocaremos el pan en el centro de un plato sopero, rellenándolo con la cebolla confitada, formando unas cestitas de cebolla.
Separaremos las yemas de las claras y, con mucho cuidado, pondremos 1 yema de huevo en cada cestita.
Colaremos el caldo anterior y calentaremos el caldo necesario en un cazo.
Una vez calentado y rectificado de sal, lo dejaremos enfriar un poco y diluiremos las claras en su interior para aportar textura.
Presentaremos los platos , acompañados de una jarra con el caldo anterior, vertiéndolo en el momento de servir, alrededor de la cestita de cebolla confitada y yema de huevo.