Supremas de lenguado al sabayón de pimienta y vainilla
Como podemos disponer de lenguados durante todo el año, debido a que, gracias a las granjas de mar podemos disfrutar de este pescado. Eso sí, si podemos disfrutar de lenguados salvajes, mucho mejor. Esta vez vamos a cocinarlos, salseando el pescado con una sabayón, salsa original italiana, hecha con yemas de huevo, a la se añade un licor o vino. El resultado final, es una mezcla sin igual de sabores.
Ingredientes
4 lenguados.
3 yemas de huevo.
2 escalonias.
1 dl. de fumet de pescado.
1 dl. de vino blanco seco.
1 dl. de crema de leche.
mantequilla.
1 ramito de cilantro.
gotas de extracto de vainilla.
perejil fresco.
sal.
pimienta blanca molida.
Elaboración
Le pediremos a nuestro proveedor habitual, que nos limpie los lenguados y que nos saque las supremas.
Untaremos una cacerola, que pueda ir al horno, amplia y plana, con mantequilla, añadiremos las escalonias, bien picadas, la sal, la pimienta y el cilantro aplastado.
Pondremos encima las supremas de lenguado y seguidamente verteremos el fumet de pescado, el vino blanco y las gotas de esencia de vainilla.
Calentaremos el horno a 180ºC. Lo introduciremos en el horno, hasta que estén cocidas (unos 15 a 20 minutos).
Retiraremos las supremas del horno, reservándolas en caliente.
Agregaremos al jugo de la cocción, la crema de leche, dejándola reducir.
Prepararemos el sabayón, poniendo un cazo pequeño, al baño María con las yemas de huevo, incorporando poco a poco, sin dejar de remover con las varillas, el jugo de la reducción, previamente colado. Rectificaremos de sal, si fuere preciso.
Emplataremos las supremas de lenguado y las cubriremos con el sabayón, decorándolo con perejil bien picadito.
Esta salsa podemos emplearla para otros tipos de pescados.