Un entrante muy apetitoso, para aquellos que disfrutan de la casquería. Lo haremos llenando una tarrina con morros de ternera y boletus, una mezcla irresistible, con mucho sabor y aroma el que nos aporta este hongo.
Ingredientes
Para 4 personas
600 gr. de morros de ternera
400 gr. de boletus edulis (ceps, setas de calabaza)
2 l. de caldo de verdura
aceite de oliva virgen extra
sal
Elaboración
Para preparar los morros, chamuscaremos la piel y la rasparemos con el filo de un cuchillo. Después, los lavaremos con mucho cuidado, en abundante agua con vinagre. Los escurriremos, secaremos y los cubriremos con una generosa capa de sal gorda, manteniéndolos así durante 3 días en la nevera.
Una vez pasado ese tiempo, los pasaremos por debajo del grifo, secándolos de nuevo.
Los pondremos a cocer en una cacerola con el caldo de verduras, sazonado con sal. Los dejaremos cocer a fuego medio durante 2 horas. Los reservaremos en el mismo caldo.
Limpiaremos los boletus edulis con mucho cuidado (se deben hacer con un paño húmedo) y los picaremos en dados medianos.
Los saltearemos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva, sazonándolos con sal, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos y gelatinosos.
Cubriremos el fondo de una tarrina con una capa de morros, aún calientes. Encima pondremos una capa de boletus, repitiendo la operación hasta acabar con todos los ingredientes.
Cubriremos la tarrina con papel film y la reservaremos en la nevera un mínimo de 6 horas.
Desmoldaremos la tarrina y la cortaremos en rebanadas de unos 1,5 cm. de grosor.
En una sartén con unas gotas de aceite de oliva, las doraremos por ambos lados, a fuego medio.