Un entrante realmente rico de sabor y aroma . Lo haremos partiendo de unos pies de cerdo, que luego de cocidos, los dehuesaremos. Para mejorar la elaboración lo combinaremos con los boletus y con el hígado fresco de pato, rodeado de una gelatina que haremos de jerez seco. Los pies de cerdo, los hemos cocido en una olla exprés, durante 45 minutos, para poder deshuesarlos bien.
Ingredientes
2 pies de cerdo cocidos y deshuesados.
250 gr. de boletus (ceps).
200 gr. de hígado de pato fresco.
200 ml. de jerez seco.
1 cucharada de gelatina neutra.
sal.
pimienta negra molida.
hierbas provenzales.
Elaboración
Pondremos en una tarrina una capa de boletus (ceps ), que previamente hemos cortado en láminas y salteado en una sartén con aceite de oliva, otra capa de pies de cerdo cocidos y deshuesados, y otra de hígado de pato, cortado muy fino, sazonándolo con sal, pimienta negra y las hierbas provenzales.
Iremos repitiendo el proceso, terminado con una capa de boletus.
Lo pondremos en el horno precalentado a 180ºC. al baño María, durante unos 30 minutos.
Lo sacaremos del horno y retiraremos un poco del caldo que haya dejado y lo dejaremos enfriar.
Haremos una reducción de jerez, añadiendo la gelatina, que previamente hemos tenido en remojo en agua, vertiéndola por los lados de la terrina.
La envolveremos con papel film y la dejaremos en la nevera un mínimo de 12 horas.
La desmoldaremos y la serviremos cortada en porciones y la podemos acompañar con una mermelada de frambuesas o de higos.