El nombre de esta tarta viene de un pastelero del siglo XIX que tenía su pastelería en la calle con ese nombre. Se puede elaborar con crema pastelera, pero esta vez vamos a mezclarla con harina de almendra, obteniendo la crema frangip ane, con mucho más sabor. Es una receta bastante laboriosa, pero con un resultado final sorprendente por la mezcla de sabores. Se suele acompañar con helado u otras cremas, nosotros la acompañaremos con una salsa de vino tinto muy aromatizada.
Ingredientes
Para 8 personas
Para la tarta:
1 masa quebrada
30 gr. de almendras laminadas
azúcar glass
mantequilla (para untar el molde)
harina (para enharinar el molde)
Para la crema frangipane:
400 ml. de leche
150 gr. de harina de almendra
45 gr. de fécula de maíz
75 gr. de azúcar
90 gr. de mantequilla
80 gr. de yemas de huevo (aproximadamente 4 yemas)
1/2 vaina de vainilla
1 chorrito de ron
1 corteza de limón (sin la parte blanca de la piel)
1 pizca de sal
Para las peras en almíbar:
4 peras
750 ml. de agua mineral
400 gr. de azúcar
1/2 vaina de vainilla reciclada (la que hemos empleado para la crema)
1/3 de rama de canela
hebras de azafrán
Para la salsa de vino tinto:
500 ml. de vino tinto de crianza
125 gr. de azúcar moreno
las peladuras y restos de las peras anteriores
corteza de limón o de naranja
la vainilla y canela empleada para el almibar
Elaboración
Primero infusionaremos la leche. Abriremos la media vaina de vainilla y con la punta de un cuchillo rasparemos las semillas.
Pondremos la mitad de la leche en un cazo junto con las semillas de vainilla, la corteza de limón al que hemos eliminado la parte blanca, y una pizca de sal.
Cuando arranque el hervor, taparemos el cazo, apagaremos el fuego y la dejaremos infusionar unos 30 minutos.
Pasado ese tiempo, la colaremos y volveremos a ponerla en un cazo.
Diluiremos la fécula de maíz con el resto de la leche fría, agregándola al cazo anterior.
Añadiremos el azúcar y, a fuego lento y sin dejar de remover con las varillas, durante 12 minutos, dejándola reposar 3 minutos.
Sin dejar de remover, incorporaremos las yemas de huevo.
Añadiremos la mantequilla cortada en dados, mezclándola enérgicamente, hasta que se haya disuelto toda.
Verteremos el ron, sin parar de remover.
Extenderemos la crema sobre una bandeja amplia y la taparemos con papel film, dejándola enfriar en la nevera, durante 6 horas.
Ahora, prepararemos las peras en almíbar. Las pelaremos y descorazonamos, reservando las pieles y restos, que aprovecharemos para hacer la salsa de vino tinto. Las cortaremos a lo largo por la mitad.
En una olla con agua mineral, el azúcar, el trozo de canela y la vainilla que hemos empleado para elaborar la crema, y unas hebras de azafrán.
Cuando arranque el hervor, introduciremos las peras, dejándolas cocer, a fuego suave, durante 10 minutos.
Apagaremos el fuego y las dejaremos enfriar en el almíbar, rescatando la canela y la vainilla que volveremos a reutilizar.
Prepararemos la salsa de vino, poniendo en otra olla el vino, el azúcar morenos, la piel de naranja o de limón (siempre eliminándoles la parte blanca de la piel), la canela y la vainilla reservadas, junto con las pieles y restos de las peras que teníamos reservadas, dejándolo reducir, a fuego suave, a una quinta parte.
Lo colaremos volviéndolo a poner en el cazo, dejándolo reducir más. Si nos sale demasiado espesa, podemos añadirle un poco de agua mineral.
Pasamos ahora a elaborar la tarta; untaremos un molde desmontable con mantequilla y lo enharinaremos.
Extenderemos la masa sobre el molde, presionando los laterales, cubriendo bien todo el molde. Pasaremos un rodillo por encima para recortar los excedentes.
Pincharemos con un tenedor la masa. Pondremos encima un papel de hornear y como peso garbanzos, para evitar que suba la masa cuando vaya al horno.
Introduciremos el molde en el horno calentado a 180 °C. durante 20 minutos.
Lo dejaremos enfriar un poco; retiraremos los garbanzos y el papel de hornear.
Con las claras que nos han sobrado de la crema, pintaremos toda la superficie con un pincel, para darle brillo.
Volveremos a introducirla en el horno 3 minutos más.
Acabaremos la crema, sacando la bandeja de la nevera y la mezclaremos con la harina de almendra bien. Si vemos que nos queda algo líquida no debe preocuparnos, puesto que cuando vaya al horno se espesará.
Rellenaremos la tarta con la crema frangipane.
Escurriremos las peras que aún tenemos en el almíbar y les haremos unos cortes finos, sin acabar de cortar del todo, como si fuese un abanico.
Las colocaremos encima de la crema formando una flor. Veremos que se hunden en la crema, pero no es problema.
Repartiremos por encima las almendras fileteadas, alrededor de las peras y sobre la crema.
Introduciremos el molde en el horno calentado a 180 °C. durante 40 minutos, hasta que se dore y que al pincharlo salga el palillo seco.
Lo dejaremos enfriar y lo desmoldaremos.
Pintaremos toda la superficie con un pincel, empleando el almíbar de cocer las peras y la espolvorearemos con el azúcar glasé .
Serviremos las porciones acompañadas con la salsa de vino tinto.