Para esta receta se pueden emplear setas de temporada o bien setas de cultivo, siempre las primeras nos darán un mejor resultado, empleando níscalos, rebozuelos o mucosas. Nosotros hemos empleado unos níscalos (rovellones).
Ingredientes
Para 4 personas
1,2 kg de carne de falda de ternera
150 gr. de jamón serrano
250 gr. de setas de temporada
3 tomates maduros
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
20 almendras tostadas peladas
500 ml. de caldo de carne
100 ml. de vino blanco seco
harina
1 ramillete de hierbas aromáticas (laurel, apio, tomillo, perejil)
aceite de oliva
sal
pimienta negra molida
Elaboración
Doraremos la carne de ternera que hemos cortado en dados, salpimentada y rebozada con harina, a fuego alto, en un a sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. La pasaremos a una cazuela grande.
Limpiaremos las setas.
En la misma sartén, sofreiremos los dientes de ajo y la cebolla, picados muy finos, a fuego medio, hasta que empiecen a tomar color (unos 15 minutos).
Incorporaremos los tomates, pelados y sin semillas, picados y el ramillete de hierbas aromáticas, dejándolas cocer, durante unos 20 minutos, a fuego lento y removiendo con frecuencia.
Retiraremos el ramillete de hierbas y pasaremos la salsa por el chino.
Volveremos a incorporar la salsa a la sartén, añadiéndole el jamón picado no demasiado pequeño, las almendras picadas, las setas troceadas, el vino blanco y el caldo de carne, dejándolo cocer durante 15 minutos.
Pasaremos la salsa a la cazuela junto con la carne, dejándolo cocer a fuego moderado, durante unos 90 minutos. Rectificaremos de sal.