Una de las maneras más sabrosas de preparar una carne de ternera, es a la pepitoria. Para ello seleccionaremos carne de la parte de la pierna.
Ingredientes
Para 4 personas
1 kg. de ternera troceada (mejor de pierna).
3 cebollas.
2 dientes de ajo.
1/2 l. de caldo de carne.
1 hoja de laurel.
perejil
100 gr. de almendras tostadas y picadas.
1 vaso de cava brut (200 ml.).
2 yemas de huevo cocidas.
hebras de azafrán.
sal.
pimienta negra molida.
aceite de oliva.
Elaboración
Pasaremos la ternera, cortada en dados regulares y salpimentados, por harina y los rehogaremos en una cazuela con aceite de oliva, hasta que nos queden dorados. Una vez dorados, los retiraremos y reservaremos aparte.
En la misma cazuela y con la misma grasa, freiremos la cebolla, pelada y cortada en juliana, hasta que esté transparente, a fuego suave, durante unos 20 minutos.
Verteremos el cava, dejándolo reducir.
Incorporaremos la ternera y los jugos que hayan soltado, el laurel, el perejil y agregaremos el caldo de carne, dejándolo cocer a fuego suave, durante unos 30 minutos.
En un mortero, majaremos los dientes de ajo fritos, (que hemos frito con anterioridad) con unas pocas almendras tostadas, las 2 yemas de huevo cocidas y unas hebras de azafrán.
Agregaremos a la cazuela la majada anterior, dejándola cocer, junto con el resto de las almendras, otros 15 minutos más, rectificando de sal si fuese necesario.