Uno de los platos más emblemáticos de la cocina es este de vaca, muy antigua, algunos historiadores ya la sitúan por el siglo XII. Tiene una elaboración larga, debido a la doble maceración que haremos, pero obtendremos un resultado exquisito con una carne que se nos deshará en la boca.
Ingredientes
Para 4 personas
1,2 kg. de culata de vaca
1 pie de ternera deshuesado
200 gr. de tocino fresco
100 gr. de corteza fresca de tocino
750 gr. de zanahorias
1 cebolla
2 dientes de ajo
500 ml. de caldo de carne
500 ml. de vino tinto (si es de crianza, mejor)
100 ml. de brandy de jerez
1 ramillete de hierbas aromáticas (tomillo, romero, eneldo, etc.)
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra en grano
sal
Elaboración
Prepararemos en un recipiente hondo el marinado, con el brandy de jerez, el ramillete de hierbas aromáticas, donde maceraremos el tocino cortado en bastoncitos gruesos, durante 5 horas.
Agregaremos la culata de vaca, el vino tinto, 100 ml. de aceite de oliva, la cebolla troceada y las zanahorias cortadas en rodajas finas, los dientes de ajo, unos granos de pimienta negra y la sal, al gusto, dejándola macerar otras 5 horas más, dándole la vuelta cada hora, para que todos los aromas queden bien impregnados.
Blanquearemos el pie de ternera y la corteza de tocino cortada en tiras gruesas, en agua hirviendo. Las escurriremos y secaremos. Escurriremos la carne del marinado y la secaremos con mucho cuidado.
Colaremos el marinado del resto de los ingredientes, reservándolo.
Doraremos, en una cazuela grande que pueda ir al horno, con aceite de oliva, la carne.
Añadiremos las verduras y especias del marinado, el pie de ternera y las cortezas, salteándolos unos 5 minutos.
Agregaremos el líquido del marinado y el caldo de carne. Rectificaremos de sal y la llevaremos a ebullición.
Llegado a este punto, la introduciremos en el horno precalentado a 200?°C. durante unas 2 1/2 horas.
Retiraremos la carne, que cortaremos en lonchas, poniéndolas en una fuente, rodeada con el pie de ternera cortado en dados y las zanahorias.
El resto de los demás ingredientes y el caldo, lo pasaremos por el chino, rociando la carne con dicha salsa.