Esta receta es una variante del típico xató que se hace con bacalao. La receta es tradicional de la provincia de Tarragona.
Ingredientes
1 escarola
100 gr. de aceitunas alberquinas
6 caballas
200 gr. de sal
100 gr. de azúcar
35 gr. de copos de algas secas
25 ml. de aceite de oliva virgen extra
Para la salsa
125 gr. de almendras tostadas
4 dientes de ajo
8 ñoras
125 gr. de aceite de oliva virgen extra
50 ml. de vinagre blanco
sal
Elaboración
Limpiaremos las caballas, las filetearemos, eliminado las espinas centrales; cortaremos los lomos por la mitad, para poder quitar las espinas pequeñas, quedándonos 4 filetes por cada caballa.
Mezclaremos la sal y el azúcar.
Cubriremos el fondo de un plato con esta mezcla.
Colocaremos los filetes de caballa encima y los cubriremos con el resto de la mezcla, dejándolos marinar en la nevera, durante 8 horas.
Hidrataremos las ñoras, dejándolas en remojo con agua tibia, durante unos minutos (unos 20). Cuando se hayan hinchado, retiraremos la pulpa con una cuchara, reservándola.
Pelaremos los dientes de ajo, poniéndolos en el mortero, junto con las almendras tostadas y peladas.
Cuando estén bien macahacados, añadiremos la pulpa de las ñoras reservada y el vinagre, sin dejar de remover.
Verteremos el aceite de oliva virgen extra, poco a poco, sin dejar de remover, hasta conseguir ligar la salsa, sazonándola con sal.
Mezclaremos las algas secas con el aceite de oliva, 10 minutos antes de servir el xató.
Limpiaremos y escurriremos bien la escarola, cortándola en trozos regulares, poniéndolos en una ensaladera.
Lavaremos los filetes de caballa y los secaremos, incorporándolos a la escarola, agregándole los copos de algas secas y las aceitunas arbequinas, aliñándolo todo con la salsa anterior y mezclándolo bien.