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Bacalao con parmentier de patata y huevo espumado

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Bacalao con parmentier de patata y huevo espumado
  • Invitados: 4 Personas
  • Tiempo Prep: 120 min
  • Cocción: 0 min

Ingredientes para Bacalao con parmentier de patata y huevo espumado

  • 4 lomos de bacalao desalado de unos 200 gr. cada uno.
  • 3/4 kg. de patatas del bufet.
  • 125 gr. de mantequilla.
  • 75 gr. de crema de leche.
  • 4 huevos.
  • sal.
  • vinagre.
  • Para el aceite de girasol aromatizado:
  • aceite de girasol.
  • 1 ramita de canela.
  • 3 clavos de aroma.
  • 1 cucharadita de pimienta de Sichuan.
  • 3 dientes de ajo.
  • Para el aceite de frutos secos:
  • 150 gr. de aceite de oliva.
  • 30 gr de higos secos.
  • 30 gr. de avellanas tostadas.

Preparación para Bacalao con parmentier de patata y huevo espumado

1.- Coceremos las patatas enteras y sin pelar, en una olla con agua y sal, durante 30 minutos.

2.- Las pelaremos y haremos una pasta, aplastándolas o pasándolas por el pasapurés, enriqueciéndola con la mantequilla y la crema de leche, sazonándola con sal, con ello hemos elaborado el parmentier.

3.- Para obtener el aceite aromatizado, calentaremos el aceite de girasol en un cazo y a fuego lento, junto con la canela, el clavo de aroma, la pimienta de Sichuan y los dientes de ajo, durante 2 horas.

4.- Coceremos los lomos de bacalao desalados, en el aceite aromatizado, durante unos 8 minutos a 50ºC. de temperatura.

5.- Pondremos agua a hervir, con sal y un chorrito de vinagre, cuando arranque el hervor bajaremos el fuego y coceremos 1 huevo sin cáscara, durante 3 minutos. Lo sacaremos con un cucharón dejándolo escurrir sobre un paño de cocina. Repetiremos la operación con el resto de huevos.

6.- Cortaremos los higos en daditos pequeños.

7.- Picaremos las avellanas.

8.- En un cazo, calentaremos el aceite de oliva hasta los 60ºC.

9.- Retiraremos el cazo del fuego y añadiremos los higos y las avellanas, dejándolos reposar.

10.- Pondremos el parmentier de patata en el fondo de los platos y colocaremos encima los lomos de bacalao y encima de éstos los huevos espumados. Finalmente lo rociaremos con el aceite de frutos secos.
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