Lumpias o rollitos primavera

En un bol, mezclaremos todos los ingredientes de la masa, amasándola bien, hasta obtener una pasta suave.
En una olla, pondremos las 3 cucharadas de aceite a calentar. Agregaremos la escalonia, la cebolla, el celerí, la zanahoria, el cebollín, los brotes de frijol y la pimienta, rehogándolas, durante unos 5 a 6 minutos. Añadiremos los camarones y el jamón, cocinándolos, durante 5 minutos. Incorporaremos la salsa de soja y el vino de Jerez, cocinándolo, unos 5 minutos más.
Sobre una mesa o tabla enharinada, amasaremos nuevamente la masa y con un rodillo también enharinado, la extenderemos, lo más delgada posible.
Con un cortapastas o un cuchillo, la cortaremos en cuadrados de unos 15 cm. de lado. La masa tiene tendencia a pegarse en la mesa, conviene ayudarse con una espátula de metal para despegarla. Y se aconseja tener las manos enharinadas.
Sobre cada pedazo de masa, pondremos de 1 a 2 cucharadas de relleno; por la orilla, pasaremos un poco de clara de huevo, para que se peguen bien los bordes y no se abra al freirlos. Doblando primeramente los lados, luego, los cerramos desde el lado superior hacia abajo, hasta obtener un rollito o lumpia .
Pondremos 1/4 taza de aceite a calentar en una sartén, friendo las lumpias, hasta dorarlas y, al retirarlas del aceite, las colocaremos sobre papel absorbente.
Servirlas con salsa de soja, salsa agridulce y limón, en salsera aparte, para que cada quien se sirva lo que más le guste.
Los brotes los cocinaremos, durante unos 7 minutos, en agua con sal y si no se consiguen, podemos sustituirlos por lentejas germinadas, tomando 1/4 de taza, lavándolas bien y metiéndolas en un frasco de cristal, les agregamos agua y las colaremos con cuidado, para que no se queden pegadas a las paredes las lentejas, con un poquito de humedad. Las pondremos en un sitio oscuro y cada 8 horas, les echare agua, volviendo a decantar el agua. Esto lo haremos, durante 5 días, o hasta que veamos que la raíz esté larga y se ven las primeras hojitas. Las pondremos en agua hirviendo y sal, cocinándolas, unos 10 minutos, deben quedar crocantes.