Budin de espárragos

Pelaremos los espárragos y eliminaremos las partes duras del tallo. Los coceremos en una olla con agua y sal, poniéndolos con las puntas hacia arriba. Los escurriremos y reservaremos.
En un bol grande, trabajaremos 80 gr. de mantequilla, hasta dejarla como pomada. Añadiremos las yemas de huevo y montaremos las claras a punto de nieve, reservándolas. Añadiremos la harina y lo mezclaremos todo con 1 cuchara de madera.
Cortaremos el jamón en trocitos pequeños así como los espárragos, reservando algunos para la bechamel.
Incorporaremos el jamón y los espárragos al bol anterior, agregando la nata líquida y por último, la clara montada a punto de nieve, mezclándolo todo con delicadeza.
Engrasaremos un molde de rosca con mantequilla y la espolvorearemos con pan rallado. Verteremos la mezcla anterior en el molde y lo introduciremos en el horno precalentado a 200º C. cociéndolo al baño María, durante 45 minutos.
Haremos la bechamel, rehogando la cebolla bien picada en 50 gr. de mantequilla, sin dejar de remover, añadiremos la harina y la leche. Salpimentaremos y añadiremos un poco de nuez moscada, dejándolo cocer durantye 15 minutos, removiendo contínuamente. Añadiremos la nata, dejándola reducir un poco a fuego medio. Agregaremos algunas puntas de espárragos, que hemos reservado, a trocitos, el queso rallado y poco a poco el resto de la mantequilla. Lo mezclaremos con cuidado y lo retiraremos del fuego.
Sacaremos el budin del horno, lo desmoldearemos sobre una fuente de servir y verteremos la salsa bechamel, cubriéndolo todo.