Carpaccio de boletus con mezcla de lechugas y helado salado de piñones
Como hacer Carpaccio de boletus con mezcla de lechugas y helado salado de piñones:Uno de los carpaccios más espectaculares y sabrosos. Partiremos, cuando estén de temporada, de unos boletus edulis, que pondremos como base y encima una mezcla de lechugas, y el colofón de un helado salado de piñones. Espectacular.
- Invitados: 4 Personas
- Tiempo Prep: 120 min
- Cocción: 70 min
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Ingredientes para Carpaccio de boletus con mezcla de lechugas y helado salado de piñones
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- Para 4 personas
- Para el helado salado de piñones:
Como hacer Carpaccio de boletus con mezcla de lechugas y helado salado de piñones
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- Primero prepararemos el helado salado de piñones, calentando en un cazo la leche, con la nata y el azúcar invertido.
- Cuando llegue a la temperatura de 60º C. (podemos controlarlo con un termómetro de cocina). Añadiremos el estabilizante, la sal, la dextrosa y el azúcar, mezclándolos bien hasta que llegue a la temperatura de 80º C.
- Apagaremos el fuego e incorporaremos la pasta de piñones, triturándolo bien. Lo dejaremos reposar en la nevera 8 horas.
- Batiremos de nuevo la mezcla y la pondremos en el congelador a 18º C. bajo cero.
- Limpiaremos los boletus con un paño húmedo, eliminado toda la tierra que pudiese llevar.
- Cortaremos los pies y reservaremos los sombreros.
- Cortaremos los pies en daditos pequeños y los pondremos en un cazo con la mitad del aceite de oliva, a fuego suave, durante 60 minutos. A poder ser que no nos llegue a los 70º C.
- Pararemos el fuego, añadiendo el resto el aceite, el vinagre de cava, la sal, los piñones tostados cortados en 3 trozos cada uno, y las escalonias y el cebollino picado. Reservar.
- Con un cuchillo fino cortaremos los sombreros de los boletus en láminas de unos 2 mm. de grosor, repartiéndolos como base sobre los platos de servir.
- Lo aliñaremos con la elaboración anterior de los pies de los boletus.
- Aparte, aliñaremos la mezcla de lechugas, que repartiremos por encima del carpaccio.
- Lo acabaremos con una quenelle de helado salado de piñones.
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