Ensalada tibia de perdiz y rovellones al vinagre de Banyuls

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Ensalada tibia de perdiz y rovellones al vinagre de Banyuls
  • Invitados: 4 Personas
  • Tiempo Prep: 45 min
  • Cocción: 15 min

Alergias

Deliciosa ensalada que, con tal variedad de sabores, en los que combinamos los rovellones con la perdiz, con ese aromático vinagre de Banyuls, amén las hierbas, etc. Una presentación además fantástica.

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Preparación para Ensalada tibia de perdiz y rovellones al vinagre de Banyuls

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  1. Vamos a elaborar este plato, ahora que pronto empezará la búsqueda de setas y de caza, sumándole además ese delicioso vinagre que se elabora en el sur de Francia, en el pueblo de Banyuls, cuyos viñedos están mirando al mar, en la prolongación de la Costa Brava, en una situación maravillosa. Este plato lo empezaremos a elaborar el día anterior.
  2. Limpiaremos con delicadeza los rovellones (níscalos), los secaremos con un papel de cocina y los pondremos en una ensaladera.
  3. En una cazuela calentaremos, sin que llegue a hervir, 10 cl. de vinagre de Banyuls, vertiéndolo, bien caliente encima de los rovellones, dejándolos macerar unos minutos (unos 20).
  4. Pondremos los rovellones en un recipiente de boca ancha, que pueda cerrarse herméticamente.
  5. Añadiremos el cilantro, la baya de jengibre, la hoja de laurel, la ramita de romero y los granos de pimienta.
  6. Lo cubriremos con el aceite de cacahuete y cerraremos el recipiente herméticamente, dejándolo toda la noche en un lugar templado.
  7. Al día siguiente, saltearemos las perdices, salpimentadas, en una cazuela con mantequilla. Las deshuesaremos.
  8. Saltearemos también los hígados y lo reservaremos todo.
  9. Desengrasaremos la cazuela en la que hemos salteado las perdices, con el resto de vinagre de Banyuls.
  10. Verteremos un poco de fondo de ave y lo batiremos todo con los 50 gr. de mantequilla, hasta que esté bien disuelta.
  11. Colocaremos los berros en 4 platos, formando una corona.
  12. Colocaremos la carne de las perdices, cortada en tiras y lo decoraremos con los rovellones y los hígados, cubriéndolo todo con la salsa al vinagre de Banyuls y lo espolvorearemos con perejil picado. Servir de inmediato.
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