Olleta de Alcoy

Eliminaremos las hebras de las pencas, las refregaremos con sal y la cortaremos a trozos, poniéndolos a cocera en un cazo aparte, para quitarle la amargura de sabor,durante unos 30 a 40 minutos. Las escurriremos y reservaremos.
Pondremos las judías blancas en una olla y las cubriremos con agua fría, sobrepasando unos 2 dedos, poniéndolas, a fuego fuerte, manteniendo la ebullición, de 30 a 40 minutos. Las escurriremos en una escurridera, reservándolas.
En una sartén con aceite de oliva, sofreiremos la cebolla, muy picada, y cuando empiece a dorarse, la sazonaremos con sal y retiraremos la sartén del fuego, añadiendo un poco de pimentón dulce, removiéndolo con una cuchara de madera, para que no se nos queme.
Volveremos a poner una cacerola con las judías blancas, cubriéndolas con agua fría, sobrepasándolas, pues estarán más de la mitad del tiempo de cocción, a fuego alto, para cocer con las alubias hasta que arranque el hervor, entonces iremos añadiendo el sofrito de la sartén y seguidamente, la carne magra de cerdo, cortada a trocitos, la ternera, cortada a trocitos y las pencas de cardo, poco a poco, para no cortar la ebullición alta. Cuando falten unos 40 minutos de terminar la cocción (teniendo en cuenta de que entotal emplearemos 3 horas, desde que las hemos empezado a cocer), incorporaremos las patatas, peladas y cortadas a trocitos, bajando el fuego al mínimo, sazonándolo con sal. Cuando falten 5 minutos para termionar el guiso, añadiremos la morcilla de cebolla.
Apagaremos el fuego y lo dejaremos reposar unos 10 minutos, antes de servir.