Ravioli a los cuatro quesos

Haremos un volcán con 200 gr. de harina. Añadiremos los huevos en el interior y los mezclaremos bien. Agregaremos 1 cucharadita de sal y el aceite de oliva, amasándolo bien, hasta lograr una masa homogénea, dejándola reposar 1/2 hora en el frigorífico, tapada con un paño.
Espolvorearemos la superficie de trabajo con harina, dividiendo la pasta en 4 porciones. Cada porción la enharinaremos, formando con ellas 4 bolas.
Estiraremos cada una de ellas con el rodillo, hasta lograr una pasta fina y la cortaremos en cuadrados de unos 5 cm.
Trocearemos el requesón, 150 gr. de mozzarella y el queso azul y los mezclaremos con 100 gr. de queso parmesano rallado.
Pondremos este relleno en el centro de cada cuadrado, tapándolo con otro cuadrado de pasta, cerrando bien los bordes, presionándolos con 1 tenedor, para que no se escape el relleno.
Pondremos una olla con agua con sal y cuando arranque el hervor, añadiremos los ravioli, dejándolos cocer, durante 7 minutos.
Cortaremos un mango en dados, reservándolos.
Prepararemos la salsa, calentando en un cazo la nata líquida, hasta que empiece a hervir, incorporando la mozzarella restante y el queso gruyere, mezclándolos durante 2 minutos, añadiendo luego, 50 gr. de parmesano, la salsa bechamel y el queso roquefort, mezclándolo durante 2 minutos más.
Serviremos los ravioli con la salsa, el mango, el resto de queso parmesano y el tomillo.